La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como este All i pebre de anguila (all i pebre: ajo y pimentón en valenciano), una receta ofrecida por Angulas Roset, una reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años

All i pebre de anguila

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 1 anguila Roset
  • Fumet de pescado Roset
  • Cucharada de pimentón dulce
  • 2-3 patatas
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 1 tomate
  • 1 guindilla
  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 10 gramos almendras o piñones
  • Aceite de Oliva
  • Perejil picado

ELABORACIÓN

En una cazuela de barro, ponemos a calentar un chorro de aceite y rehogamos la media cabeza de ajos y, una vez dorados, añadimos el tomate rallado. Después agregamos el pimentón, y al momento mojamos con el fumet de pescado y el vino.

Agregamos a la cazuela la anguila ya cortada y las patatas en cachelos y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego medio junto con la guindilla. Llegando al final del tiempo de cocción, iremos pinchando la patata para saber si está lista y a nuestro gusto.

Dejamos reposar 5 minutos y emplatamos en plato hondo.

Podemos aportar más sabor añadiendo una picada a la receta. Para ello ponemos en un mortero y trituramos pan tostado, almendras o piñones fritos y perejil. Una vez listo, lo añadimos a la olla y lo probamos para comprobar si está en su punto. Dejamos reposar 5 minutos y emplatamos en plato hondo.

Notas de cocina. El “all i pebre” de anguila es un plato de cuchara muy típico del Delta del Ebro, ideal para combatir el frío y una de las comidas más reconfortantes y nutritivas que existen.

All i pebre de anguila
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