Las bacterias lácticas se han utilizado históricamente en procesos fermentativos. Son las encargadas de trasformar por ejemplo la leche en sus derivados (yogur, queso, kéfir, kumis…) y dan lugar a los derivados cárnicos (chorizo, salami, etc.). También son capaces de mejorar las características sensoriales de alimentos como el pan, haciéndolo más deseable, y de conferir funciones probióticas a los alimentos.

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) participó a finales de junio en las jornadas anuales de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), que tuvieron lugar en Gijón (Asturias) y en las que, como miembro de dicha red, ofreció una ponencia titulada Mejora de la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lácticas mediante microencapsulación.

En esta reunión de la RedBAL hubo una jornada abierta a empresas en la que se habló de diferentes temáticas que se encuentran en plena actualidad y en las que las bacterias lácticas tienen un papel fundamental: microbiota humana y funcionalidad probiótica, microbiota de alimentos y funcionalidad tecnológica, biología molecular y biotecnología, y seguridad, calidad alimentaria y aspectos clínicos. Las otras dos jornadas fueron exclusivas para los investigadores que pertenecen a la Red BAL y que aprovecharon la cita para exponer los distintos avances que se han producido en la investigación sobre este grupo microbiano en el último año.

En esta parte, CNTA ofreció al resto de investigadores una ponencia en la que habló sobre cómo mejorar la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lácticas, concretamente de dos: Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei. Estas bacterias, además de ser utilizadas como parte de los procesos productivos de productos fermentados como los lácteos, los cárnicos y la panadería, también se añaden a otro tipo de alimentos para darles una funcionalidad probiótica.

Bacterias lácticas y microencapsulación

Para utilizar las bacterias en este segundo caso deben superar una serie de retos, como alargar su vida útil antes de ser añadidas al producto y llegar con vida al intestino de la persona que las ingiere, lugar en el que cumplen su funcionalidad probiótica. CNTA habló de la microencapsulación como una solución a estos retos, ya que presenta fundamentalmente dos beneficios: el primero, es que puede contribuir a incrementar significativamente la vida útil de estos microorganismos durante su almacenamiento a temperatura ambiente antes de ser añadidos a los alimentos; la segunda ventaja es que, gracias a la microencapsulación, estos microorganismos, una vez ingeridos, son capaces de mejorar su resistencia al tracto digestivo y de llegar vivos al intestino, donde realizan su función probiótica.

La microencapsulación consiste en aplicar un recubrimiento —que se selecciona para cada caso de forma concreta— al microorganismo, para protegerlo de los agentes externos que lo puedan degradar, y cuya composición dependerá del resto de ingredientes que componen el alimento y de la función que va a realizar el microorganismo que protege.

Esta investigación forma parte de un proyecto más amplio llevado a cabo por CNTA y la Universidad de Navarra, que recientemente ha dado como resultado la creación de NUCAPS. Se trata de una startup —participada también por Cinfa e Idifarma— que se dedica al diseño, desarrollo y fabricación de nanopartículas y biocápsulas, para probióticos que tienen su origen en proteínas alimentarias procedentes de la leche, la soja y el maíz. Un claro ejemplo de transferencia de conocimiento al tejido industrial, tras un proyecto de investigación.

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Avances en la investigación sobre las bacterias lácticas
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Las bacterias lácticas se han utilizado históricamente en procesos fermentativos. Son las encargadas de trasformar por ejemplo la leche en sus derivados y dan lugar a los derivados cárnicos.
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