La historia de este particular restaurante se remonta básicamente a la historia de una familia. La antigua casona vasca donde está situado el establecimiento fue construida en 1897 por los abuelos -José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete- del actual propietario y chef Juan Mari Arzak, para albergar una pequeña taberna y bodega de vinos en el entonces pueblo de Alza, ahora perteneciente al propio municipio de San Sebastián.
Así siguió, siendo una modesta taberna, hasta que comenzaron a regentarla los padres de Juan Mari, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel, quienes convirtieron el local en casa de comidas. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado “Alto de Vinagres", se comían unos guisos deliciosos. El incipiente restaurante fue poco a poco adquiriendo una gran notoriedad, especializándose en banquetes para celebraciones familiares.
En 1951 muere Juan Ramón y tiene que hacerse cargo Francisca, quien lejos de desmoronarse, siguió luchando y trabajando sola, mejorando aún más la calidad de los banquetes. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día en el podían disponer de mesa libre en el restaurante y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.
En 1.966 Juan Mari comienza a trabajar en el establecimiento familiar, después de un período de formación en la Escuela de Hostelería y de realizar diversas prácticas en el extranjero. Al principio se hizo cargo de la partida de carnes asadas al carbón vegetal, con el constante apoyo y enseñanza de su madre, que le iba mostrando los secretos de la cocina.
Juan Mari fue evolucionando dentro de la cocina vasca, pero incorporando nuevos elementos, hasta crear a partir de esa excelente base su propio estilo, una fórmula que ha recibido infinidad de premios y reconocimientos internacionales y que el propio Arzak define como “Cocina vasca de autor, evolución y vanguardia”.
El inicio de la nueva cocina vasca
Efectivamente, a partir de mediados los años 70 el restaurante Arzak comienza a convertirse en punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. En 1977, junto con otros grandes chefs, comienzan a reindicar la nueva cocina vasca, la vanguardia en cuanto a la creatividad y tecnococina y un modo revolucionario de hacer que el Pais Vasco pareciera estar presente en cada plato propuesto.
En 1.989 recibe la tan difícil y deseada tercera estrella Michelin. En los últimos años ha estado siempre escalando puestos internacionales, hasta llegar al actual octavo puesto como mejor restaurante del mundo según la prestigiosa Lista S. Pellegrino 2011.
Hoy en día ya se encuentra incorporada al restaurante la cuarta generación familiar, en la persona de Elena, una de las dos hijas de Juan Mari, quien además de ampliar su ya buena formación gastronómica, ha comenzado a aportar interesantes cambios a la carta. Recientemente ha recibido la nominación y quedó finalista finalista del Primer Premio Veuve Cliquot a “la mejor chef del mundo”, otorgado por la la prestigiosa revista británica Restaurant.
Arzak
Avda. Alcalde José Elosegui, 273 o Alto de Miracruz, 21
20015 Donostia
Telf: 943 278 465 - 943 285 593
