Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Capuchino de morcilla, piñón garrapiñado, polvo de miel y polen de abeja, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Capuchino de morcilla, piñón garrapiñado, miel y polen
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- Para el cremoso de morcilla: 50 g de morcilla artesana | 40 g de calducho (caldo en el que coceremos las morcillas)
- Para la espuma de pan: 100 g de pan blanco | 200 g de crema de leche | 200 g de leche | 5 g de levadura prensada | Sal
- Para los piñones: 20 g de piñón de Pedrajas | 50 g de azúcar
- Para el polvo de miel: 25 g de miel | 50 g de isomalt
- Para el polen: 20 g de polen de abeja
ELABORACIÓN
Cremoso de morcilla: elaborar la crema triturando en la thermomix la farsa de la morcilla junto al caldo durante 5 min a 70 ºC.
Espuma de pan: cortamos rebanadas de pan y tostamos en el horno. Por otro lado, levantamos a hervor los lácteos con la sal y la levadura. Infusionamos el pan tostado en la crema y dejamos que esta se aromatice, colamos e introducimos la mezcla en un sifón para espumar.
Piñones: garrapiñamos los piñones a la manera tradicional, en un recipiente cóncavo de cobre moviendo constantemente para formar bien el caramelo.
El polvo de miel lo obtendremos de un crocante de miel e isomalt que rallaremos una vez cristalice.
Terminación. En una taza de capuchino disponemos la crema de morcilla, sobre ésta espumamos el pan y servimos acompañado de los piñones, el polvo de miel y unos granos de polen.
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