Las recetas intocables

Las recetas favoritas de los mejores cocineros: Joan Roca, Andoni Luis Adúriz, David Muñoz, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Diego Guerrero, etc.

Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac, Restaurante Annua

Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Ropa Vieja, el intocable de Pepe Rodriguez

El plato intocable de Pepe Rodríguez en El Bohío

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
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El plato intocable de Lasarte

“Consideramos este plato muy especial en nuestro restaurante debido al hecho que el elemento principal es uno de los mejores productos del mundo, el Foie gras. Lo que queremos hacer es homenajear este manjar proponiéndolo con los productos autóctonos de la tierra donde estamos, según van cambiando las estaciones (en el caso de la foto, por ejemplo, se pueden ver colmenillas y guisantes del Maresme). Lo servimos con un caldo de pato y soja fermentada muy aromatizado, alga nori, raifort para refrescar y equilibrar todo”.
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El intocable de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
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El plato intocable de Zalacain: Bacalao Tellagorri

El Bacalao Tellagorri es el resultado de la transformación de la receta de un plato de la cocina vasco navarra conocido como 'Bacalao Ajoarriero'. El fundador del mítico restaurante madrileño Zalacain, gran admirador de la obra de Pío Baroja, decidió bautizar este plato con el nombre de un personaje de la novela Zalacain el Aventurero, concretamente, el tío abuelo del protagonista.
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El plato intocable de Fran Martínez en Maralba

Este plato surgió de un paseo por el campo, cuando los almendros están en flor. En Almansa, como bien dice la palabra, es tierra de nadie, tierra entre caminos, con lo cual, estamos a caballo entre el mar y la montaña. Por eso la elaboración de este plato, pensando en el mar, en la frescura, y añadiendo las almendras tiernas recogidas de forma temprana.
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El plato intocable de Ricard Camarena

"A este plato le tenemos un especial cariño por diferentes motivos. Fue el primer postre del que realmente nos sentimos orgullosos. Lo realizamos en 2004 y desde entonces no lo hemos modificado, por lo que es atemporal. Y, sobre todo, porque dignifica un apartado de nuestra cocina con la que nos sentimos muy identificados: la pastelería. Inspirado en recuerdos de infancia que permanecen en el tiempo..."
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El intocable de Nerua: Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

"La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hace pensar que la puedo convertir en un gran plato. Por mis manos han pasado cientos de ellas y la superposición de hojas de la cebolla me recuerda imaginariamente a una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, laminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión ‘Pilpil’ de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao y a su cultura por el bacalao y sus múltiples elaboraciones".
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El intocable de Les Cols: Cubo de alforfón

El alforfón es una planta herbácea característica de la comarca catalana de La Garrotxa cuyos frutos se han utilizado históricamente en la fabricación de un tipo de harina con una composición muy semejante a la de los cereales, un producto que ha sobrevivido a las modas y a las invasiones de otros productos alimentarios dando lugar a un plato autóctono de esta zona, las ‘farinetes’ de alforfón.
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El intocable de Ramón Freixa: ‘Big Duck’ o hamburguesa de pato

El ‘Big Duck’ o hamburguesa de pato fue creado por Ramón Freixa hace ya ocho años. El origen de este plato es un reto y a la vez un juego. Si el Big Mac de McDonald's es la hamburguesa más popular y más vendida del mundo, Ramón se planteó preparar la mejor y más exquisita hamburguesa. Ese era el reto, y el juego, un juego de palabras; 'Big Duck' como referencia sonora a la mítica hamburguesa.
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El intocable de Marcos Morán: Navajas en grasa de almendra

“La navaja en grasa de almendra es un plato que a pesar de tener tan solo seis años nos ha servido de un gran apoyo a nuestra concepción de lo que es la cocina de vanguardia. Producto casi desnudo, tan solo “aliñado” con su mejor acompañante. En este caso una navaja tan solo entibiada con una grasa vegetal de almendra que ayuda tanto a contextualizarla gastronómicamente como a completar gustativamente”.
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El plato favorito de Sergi Arola: ‘Coca de Foie’

“Homenajeo a la típica coca salada mallorquina llamada ‘Trampó’. El Trampó es una mezcla armónica, proporcionada y afinada de tomate, pimiento verde mallorquín, cebolla mallorquina, aceite y sal”. Así define Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, Madrid, dos estrellas Michelin) su Coca de Foie, uno de los intocables de la gastronomía española.
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El intocable de Cocinandos: Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro

En muchos de nuestros mejores restaurantes existen determinados platos que a pesar del paso del tiempo se han mantenido por una u otra razón, llegando a formar parte indiscutible de sus excelentes cocinas y propuestas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina.
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El plato intocable de Paco Pérez en Miramar

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
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El intocable de DiverXo: Rape chifa glaseado exprés

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los Intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.