El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen se realiza a través de extracción directamente del fruto de la aceituna mediante procedimientos físicos y mecánicos en los que en ningún momento actúa la química. Todo comienza con la recolección, una labor que el agricultor lleva a cabo desde la segunda quincena de octubre hasta […]

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen se realiza a través de extracción directamente del fruto de la aceituna mediante procedimientos físicos y mecánicos en los que en ningún momento actúa la química. Todo comienza con la recolección, una labor que el agricultor lleva a cabo desde la segunda quincena de octubre hasta aproximadamente el mes de abril o mayo.

Es importante matizar que para obtener aceites de oliva vírgenes de máxima calidad hay que recolectar la aceituna entre los meses de octubre a diciembre y separar la aceituna sana que procede del propio árbol (olivo) de la aceituna que se ha caído al suelo, que ya esta deteriorada.

La recolección, según indica la Denominación de Origen Priego de Córdoba, se puede realizar de manera manual y mecanizada.

  • Recolección manual. Mediante este sistema se golpean las ramas del olivo con un palo denominado ‘vara’ produciendo la caída del fruto a una tela sintética conocida con el nombre de ‘faldo’, el cual cubre toda la superficie ocupada por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin que ésta toque el suelo directamente.
  • Recolección mecanizada. La única diferencia con respecto a la anterior es que en ésta son máquinas especialmente diseñadas para llevar a cabo la recolección las que producen la vibración del olivo y provocan la caída del fruto. Normalmente se realiza simultáneamente la recolección manual y mecanizada. No obstante, y debido a la dificultad de acceso a las explotaciones de montaña, el agricultor se ve obligado a prescindir del uso de algunas maquinarias, siendo en este caso la recolección mayoritariamente manual y por lo tanto más costosa.

Proceso de elaboración

Una vez se ha recolectado la aceituna, el agricultor la lleva a la almazara en un tractor o vehículo agrícola, donde se recepciona a través de un recipiente denominado ‘tolva’, un contenedor en el que se deposita la aceituna para ser pesada y que permite separar distintas calidades de fruto: aceituna de suelo, aceituna de árbol, aceituna monovarietal, aceituna de Denominación de Origen, etc.

La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras en las que se limpia de polvo y hojas procediendo a continuación su molienda en un ‘molino de martillos’ de acero inoxidable y cerrado herméticamente. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza.

Seguidamente, por diferencia de densidades se procede a la separación de la masa en dos fases:

  • Sólido – Líquida. Se realiza la separación de la parte propiamente líquida de la aceituna (agua de vegetación 60% y aceite) de la parte sólida en una maquina denominada ‘Centrifuga Horizontal’
  • Líquida – Líquida. Se separa el agua de vegetación del aceite propiamente dicho en una máquina denominada ‘Centrifuga Vertical’.

Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en unos envases de acero inoxidable denominados depósitos y se almacena en una bodega.

Algunos detalles

Extracción en frío. Cuando en una botella indica ‘extracción en frío’ quiere decir que durante todo el proceso de elaboración del aceite se ha mantenido una temperatura entre 17 y 21 grados centígrados. Ninguna grasa se puede extraer en frío.

El color del aceite no es indicativo de calidad, depende de la maduración de la aceituna y de la variedad.

Para su óptima conservación el aceite no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a luz.


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