Mario Sandoval creció aprendiendo a distinguir los alimentos de temporada en el madrileño Mercado de la Cebada y haciendo los deberes entre los entrañables aromas, a comida recién hecha, que a diario surgían de la cocina del negocio familiar dirigido por sus padres. No es de extrañar que al entonces niño le llegara la vocación del modo más natural: ser cocinero.
José María Rubio, Presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), está al frente de un sector que representa a más de 360.000 empresas –entre restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos de restauración–, un conjunto empresarial que da empleo a 1,3 millones de personas, y que cuenta con un volumen de ventas que supone aproximadamente el 7% del Producto Interior Bruto de la economía española.
Es responsable, en buena medida, de muchas de las grandes alegrías y éxitos que este sector ha cosechado en los últimos años pero sobre sus espaldas recaen también el día a día y las preocupaciones -últimamente muchas- de un colectivo al que la crisis económica está afectando de manera importante.
Yolanda y Carolina García Viadero, dos mujeres que cuidan con mimo pero con paso firme una tierra, unas uvas, unos vinos... los de Bodega Valduero. Desde el primer momento decidieron que sus vinos debían resultar excelentes en todos los sentidos, para satisfacer y hacer disfrutar al consumidor: Yolanda, convencida de que una gran uva necesita tiempo y cuidado para desarrollarse y dar lo mejor de sí; Carolina, luchando para que esos vinos dispongan de nuevos mercados donde abrirse camino.
¿Cocinero, visionario, pescador… todo en uno? Pues, probablemente, porque es Ángel León, "el Chef del Mar". Un gaditano que desde su propia tierra está revolucionando el concepto de la gastronomía tradicional con su particular propuesta a partir de lo que el mar –las tres cuartas partes del planeta Tierra– ofrece de forma natural a los seres humanos y, hasta ahora, no hemos aprovechado.
No hay nada en su actitud que indique que te encuentras ante el segundo mejor cocinero del mundo. Si acaso, una sutil elegancia en las formas y una profunda naturalidad en el fondo; unas cualidades que ha logrado trasladar a su cocina con maestría y que, probablemente, sean parte del secreto de su indiscutible éxito. Es Joan Roca, el mayor de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca (Girona), un establecimiento que el pasado año se alzó con el segundo puesto del prestigioso ranking The World's 50 Best Restaurant Awards, elaborado por la revista británica Restaurant, una lista considerada internacionalmente como ‘la Biblia' de la gastronomía actual.
Lleva veinticinco años haciendo crítica gastronómica y otros diez presidiendo Madrid Fusión, el único congreso internacional de gastronomía que consigue lo que parece imposible: reunir, año tras año, a los mejores cocineros actuales de todo el mundo.
Acaba de recibir su primera estrella Michelin, pero a juzgar por la actividad que se detecta en su restaurante en Aranjuez -a 50 kilómetros de Madrid- un día laborable y a las diez de la mañana, más bien parece que haya recibido el impacto de toda una constelación.
Es uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. Pero, afortunadamente, esa característica únicamente se trasluce de su cocina y de la perfección de su restaurante, Akelarre, un ‘tres estrellas’ situado muy cerca de las de verdad, en lo más alto del privilegiado Monte Igueldo de San Sebastián.
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diariodegastronomia.com 2011
