El cliente del restaurante quiere alimentos saludables, sostenibilidad y sorpresas. En esta línea, cada vez más locales apuestan por una propuesta de comida rápida, pero de calidad, pasando del fast food al fast good, aumentando su colaboración directa con agricultores e integrándose en la identidad del barrio al que pertenecen.

Las IV jornadas sobre Nuevos Conceptos de Restauración, coorganizadas por el Clúster Alimentario de Barcelona, ANTA (Asociación de empresas para el fomento de las nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar) y Mercabarna, reunieron a más de 150 profesionales con el objetivo institucionalizar un marco que sirva de observatorio de las tendencias de la restauración en Barcelona, donde se encuentren restauradores y empresarios mayoristas de alimentación fresca con ganas de iniciar nuevos proyectos y de colaborar entre ellos.

Salud y sorpresas

“El cliente de la restauración de hoy es una persona comprometida con el medio ambiente, que quiere consumir productos de temporada y muestra predilección por los productos de proximidad. Desea mantenerse en forma e ingerir alimentos saludables, es muy exigente con la calidad y sensible al precio y, además, desea estar bien informado sobre todo lo relativo al restaurante (productos, precios, servicio, local, etc.) y utiliza las redes sociales para buscar y comparar ofertas. Por otro lado, es una persona a la que le gusta el cambio y que quiere vivir una experiencia diferente cuando entra en un local de restauración, ser sorprendido por su decoración, menús, servicio, etc. Es también una persona que prefiere los negocios solidarios y que está preocupada por no malbaratar los alimentos”. Así definieron las características comunes de los diferentes tipos de clientes de la alimentación fuera del hogar en España dos expertos como Eduard Ávila, de Gastrofira y David Romero, de AN GRUP.

Del fast good a la fusión de culturas

Por su parte, el vicepresidente ejecutivo de Anta, Mario Cañizal, aseguraba que, aunque el cliente mayoritario de la restauración busca satisfacer las anteriores necesidades, la demanda actual en este sector en España está muy fragmentada. Por eso, para satisfacer a esta amplia demanda, Cañizal definía las siguientes tipologías y tendencias dentro de la restauración:

  • Se incrementan los formatos de servicio rápido como los bares de tapas, vermuterías y cervecerías de diseño, los fast good, de comida rápida, pero de mucha más calidad (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías…) y los Bakery Café y Pastry Shop.
  • Aumentan los restaurantes saludables, basados en las virtudes de ciertos alimentos, estilos de vida sanos, la ecología y la vuelta a las raíces.
  • Son cada vez más numerosos los restaurantes de comida espectáculo, que ofrecen una experiencia continua desde que el cliente entra hasta que sale del local. Se trata de sorprenderlos por la forma de exponer o cocinar los alimentos ante el público, la decoración del local, la música, el tipo de clientela que congregan o el servicio.
  • También aumentan los comercios foodservice o tiendas especializadas en determinados productos y los mercados gastronómicos, donde puedes comprar para degustar en casa o en el mismo establecimiento. Son locales especializados en la venta, por ejemplo, de jamón ibérico, pescado, hamburguesas, sushis, zumos naturales, frutas, etc.
  • Cada vez son más numerosos también los restaurantes de fusión de culturas gastronómicas, con menús fruto del mestizaje, sobre todo de la cocina mediterránea con otras de diferentes partes del mundo.

Colaboración entre restauradores y agricultores

El restaurador y antropólogo Sergio Gil (Grupo Cafetín), explicó la importancia de mantener la vertebración identitaria de los bares y restaurantes con los barrios en los que se ubican: “Vincular los locales al patrimonio histórico de sus barrios nos aporta autenticidad y personalidad, características que atraen a la gente, que huye de lo vulgar y lo estándar”.

Por su parte, Nacho Pérez (Can Gallina, huerto asociado a los restaurantes Somorrostro y Revelot) y Xavier Llanos (Plats), explicaron que no sólo los restaurantes mediáticos pueden disponer de huertos para cultivar alimentos de proximidad, sino que, mediante el crowfunding o el coworking entre restauradores y agricultores, ellos, por ejemplo, también lo están haciendo.

Los directivos y emprendedores Sergio Fernández y el chef Albert Vicente (Grand Hotel Central), Andrés Jover (La Burguesa), Ricard Abadías (Press and Reset) y Thierry Rousset (Le Kioske a Pizzas) explicaron que se diferencian de sus competidores ofreciendo alimentos saludables y de máxima calidad en sus establecimientos. Los hoteles urbanos del primero, las hamburguesas premium del segundo, los zumos naturales Press and Reset y las pizzas artesanales de Le Kioske, para los que quieren comer rápido, son buenos ejemplos en este sentido.

Finalmente, José A. Mozos (Serpeska, Raw Bar y La Lonja) explicó un caso exitoso de integración vertical de negocio, uniendo los roles de proveedor de pescado y restaurador. Por su parte, Ramón A. Rodríguez y David Cruz explicaron cómo el software, prezo.com, puede mejorar las relaciones entre proveedor y restaurador agilizando los pedidos y el escandallo de menús, ya que ofrece precios de mercado en tiempo real, histórico de compras, etc.

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Los nuevos conceptos de restauración, a debate
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El cliente del restaurante quiere alimentos saludables, sostenibilidad y sorpresas. En esta línea, cada vez más locales apuestan por una propuesta de comida rápida, pero de calidad.
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