De Las Pedroñeras, en Cuenca, a pleno Barrio de Salamanca en Madrid. Manolo de la Osa, uno de los cocineros más reconocidos de España, abre restaurante en la capital, un espacio en el que, bajo el nombre de Adunia (del árabe, “en abundancia”) ofrecerá su conocida “cocina de raíces manchegas abierta al mundo”, según la define el propio chef.

Adunia significa “en abundancia” y es el nombre elegido por uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país para hacer su incursión en Madrid. Manolo de la Osa muda de este modo su cocina. Su restaurante Las Rejas, ubicado en Las Pedroñeras, Cuenca, y con una estrella Michelin desde hace 22 años cerró recientemente, tan solo seguirá abierta su taberna gastronómica.

El nuevo espacio en la capital de Manolo de la Osa contará con dos conceptos en dos plantas diferentes: uno de cocina más informal y tapeo en la planta de arriba; y un restaurante gastronómico en la planta baja. El contacto con el comensal es lo que busca el chef en este nuevo espacio. Alta gastronomía, pero de fórmula mixta gastronómica y más informal.

El chef ya está trabajando en su propuesta gastronómica, que se basará en la identidad de su cocina: un menú de raíces manchegas con influencias del mundo y una técnica impecable, en el que estarán presentes productos icónicos de su cocina, como el ajo, al que ha sabido darle el reconocimiento gastronómico que merece. Platos auténticamente manchegos como el morteruelo, el pisto o las migas están en la base de su cocina y formarán parte de la propuesta de Adunia, con su personal interpretación. Su trabajo con cenizas es también reconocido e icónico, habiendo sido pionero y creador de platos que hoy recrean otros cocineros.

Maestro de cocineros

Nacido en Cuenca, Manolo de la Osa es uno de los chefs referente para generaciones actuales más jóvenes, maestro de cocineros que hoy tienen sus propias estrellas Michelin, como Álvaro Garrido en Mina; Daniel Ochoa y Luis Moreno, en Montia; o Ricardo González, en El Retiro, entre otros.

Hace más de 30 años abrió Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca) junto a su familia, y muy pronto recibe 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol. Un restaurante pequeño con ocho mesas que da la salida a su andadura por el camino de la gastronomía.

Las mujeres de su familia han sido las inspiradoras de su carrera gastronómica. Manolo comienza a ver cocinar desde muy joven a su abuela, su madre y sus tías en el bar Manolo, donde preparaban suculentos guisos. Comienza la formación profesional y personal. Cocinero hecho a sí mismo, nunca ha trabajado para nadie ni en otra cocina que no sea la de su casa. Su cocina se inspira en las viejas recetas manchegas de siempre, a las que él otorga un toque de modernidad e ingenio. Cuenta con importantes reconocimientos como el Premio Restauración de Castilla La Mancha, así como Cocinero del Año a nivel nacional en varias ediciones. Es además Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1998.

Las recetas y productos manchegos son siempre protagonistas en sus platos, pero mirando al mundo. Cordero manchego, bacalao, ostras, gambas, berenjenas, pichón, arroz, queso o azafrán, están el a base de su cocina. La reinvención del papel del ajo en la gastronomía actual es responsabilidad de Manolo de la Osa. Un producto tan humilde y noble como el ajo, ajo morado de su terruño, producto por antonomasia de Las Pedroñeras, se ha convertido en sublime y su reconocida sopa fría de ajo es uno de sus platos icónicos.

En 2010 Manolo de la Osa abrió el restaurante Ars Natura, dentro de lo que actualmente es el Museo Paleontológico de Cuenca, y consiguió otra estrella Michelin en tiempo récord, que mantuvo hasta el cierre, en 2012, de este Centro de Interpretación de la Naturaleza. El paso definitivo es su traslado a Madrid, con la apertura de Adunia, prevista para septiembre de 2016.

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Manolo de la Osa abre restaurante en Madrid
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De Las Pedroñeras, en Cuenca, a pleno Barrio de Salamanca en Madrid. Manolo de la Osa, uno de los cocineros más reconocidos de España, abre restaurante en la capital.
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