Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son ‘Los Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos. […]

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son ‘Los Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como es el caso de estas Patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caser, una de las excepcionales creaciones de Andoni Luis Aduriz para su restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), que con sus dos estrellas Michelin y tres soles Repsol está considerado, indiscutiblemente, el tercer mejor restaurante del mundo.

Un plato del que el propio Luis Andoni describe cómo se gestó en 2004 y por qué ha llegado a convertirse en uno de los intocables de Mugaritz:

“En un viaje a Perú descubrimos los “chuños” y las “tuntas”. Nos parecieron muy atractivas y nos inspiramos en ellas para hacer la cobertura a nuestro plato de patatas. Nos dimos cuenta de que si las teñíamos, adquirían aspecto de canto rodado y la técnica del caolín las sellaba manteniéndolas vaporosas y cremosas.

Para nosotros es un plato icónico, de referencia, porque será de los primeros platos en la alta cocina que propone al cliente comer con las manos, eliminando protocolos; genera mucha incertidumbre ya que hasta que no muerdes la “piedra” no sabes si lo es o no. Técnicamente mejora la patata solamente cocida, es de una gran belleza estética por su simplicidad y poesía.”

Ingredientes

Para 8 personas

Para el caldo de legumbres

  • 3 l. de agua
  • 50 grs. de zanahoria
  • 50 grs. de puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 100 grs. de cebolla
  • 500 grs. de garbanzos remojados de víspera
  • 1 hueso
  • 200 grs. de carne con colágeno

Para el caldo oscuro

  • ½ l. de caldo de legumbres
  • 150 grs. maíz morado desgranado
  • 0,5 grs. extracto de levadura
  • 2,5 grs. sal fina
  • 20 grs. tinta de chipirón

Para las patatas cocidas en arcilla gris

  • 16 patatas “rate” pequeñas.
  • 3 litros de agua (agua cocción)
  • 24 grs. de sal (agua cocción)

Para el baño

  • 60 grs. caolín (arcilla blanca, calidad alimentaria)
  • 40 grs. de lactosa
  • 4 grs. tinte negro
  • 84 ml. de agua
  • 0,5 gr. sal fina

Para el ajo confitado

  • 500 ml. de aceite de oliva virgen.
  • 2 cabezas de ajo.

Para el alioli

  • 100gr. ajo confitado
  • 250 gr. aceite
  • 40 gr. yema de huevo
  • 6 gr. agua
  • 2 gr sal

Elaboración

Para el caldo de legumbres: Limpiar bien toda la verdura, trocear e introducir dentro de un puchero junto al resto de ingredientes. Cuando hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 horas. Filtrar y reservar.

Para el caldo oscuro: Juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Triturar con turmix o brazo eléctrico y colar por chino fino. Reservar el líquido y retirar el excedente colado.

Para las patatas cocidas en arcilla gris: Limpiar bien las patatas con ayuda de un cepillo no demasiado agresivo dejándolas con piel. Poner a hervir el agua con la sal e introducir las patatas. Mantener la cocción durante 8-10 minutos, dependiendo del tamaño.

Para el baño: En un cuenco poner el caolín, la lactosa, la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el polvo de berenjena tostada e ir añadiendo el agua poco a poco mientras se mezcla. En un principio, la mezcla parece muy seca. Si se deja reposar durante una hora, esta se vuelve más fluida y da la textura adecuada para bañar las patatas cocidas. Pinchar las patatas por la parte más plana e introducirlas en el baño. Extraer e hincar el otro extremo del palillo en los agujeros de una bandeja con orificios y otra de tope debajo. Introducir estas patatas en un calientaplatos o deshidratador a una temperatura aproximada de 70 º C. Hacia los 30 minutos se habrá secado el exterior de la masa y las patatas estarán crujientes por fuera y jugosas por dentro. Mantener en deshidratadora.

Para el ajo confitado: Poner el aceite a la plancha sin que alcance una temperatura elevada. Esta operación se puede hacer en el borde de la misma para hacerlo muy suave. Introducir los dientes de ajo separados pero no pelados. Mantener el confitado durante aproximadamente 2 horas, para que al final de la cocción, los ajos estén tiernos, fáciles de pelar y totalmente impregnados de aceite. Escurrir del aceite, pelar, triturar, pasar por un chino fino y reservar.

Para el Alioli: Con un brazo eléctrico seguir el mismo procedimiento que con una mahonesa. Triturar el ajo confitado y escurrido de aceite con las yemas hasta que tome cuerpo. Añadir muy lentamente el aceite en forma de hilo mientras se sigue con el batido, controlando de que la emulsión no se corte. Poner a punto de sal y reservar tapado.

Acabado y presentación

Calentar en el horno unas piedras pulidas del tamaño de las propias patatas bañadas en arcilla gris. Estas piedras ayudarán a completar el juego y a mantener las propias patatas calientes durante más tiempo. En un cuenco, extender una servilleta fina que quede colgando sobrante por uno de los lados pero que cubra el fondo del plato. En ese fondo, colocar 4-5 piedras reales calientes. Sobre estas, repartidas, las patatas calientes. Terminar por tapar el conjunto con el paño que quedaba colgando del plato. Esta servilleta debe quedar recogida dentro del cuenco para que cuando llegue el plato a la mesa su contenido no sea visible. En otro recipiente más recogido e individual, servir una buena cantidad de ali-oli e invitar al comensal a untar las patatas en esta crema.

Resumen
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Nombre receta
Patatas cocidas en arcilla gris, de Andoni Luis Aduriz
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