Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Roast Beef de presa blanca, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, una estrella Michelin), ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Roast Beef de presa blanca

INGREDIENTES

4 raciones

  • 1/2 kg de presa blanca
  • 12 espárragos verdes
  • Micromezclum
  • Aceite de pino

Para el ponzu (salsa típica japonesa)

  • 200 ml de mirin (condimento japonés)
  • 100 g de arroz
  • 100 ml de soja
  • 5 g copos de bonito (bonito seco ahumado y cortado en copos)
  • 100 g de zumo de limón

ELABORACIÓN

  • Limpiamos la presa del exceso de grasa y cuadramos. Sellamos en una sartén a fuego vivo por todas sus caras y enfriamos. Reservar.
  • Pelamos los espárragos y cocemos durante 2 minutos y pasamos a agua con hielo. Marcamos en la parrilla.
  • Para el ponzu, mezclamos todos los ingredientes y dejamos que rompa a hervir. Cuando hierva, apartamos para dejar enfriar.
  • Terminación. Ponemos en el fondo del plato el caldo, sobre este colocamos 50 g de presa fileteada muy fina, y colocamos encima los espárragos verdes, ponemos unas gotas de aceite de pino y decoramos con brotes.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario.

Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.

Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.

Resumen
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Roast Beef de presa blanca
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