Un año más, la localidad de Galaroza (Huelva) organiza una nueva edición de la matanza tradicional del cerdo ibérico al más puro estilo serrano. Se trata de una celebración enraizada en la cultura popular de la comarca y que este pueblo quiere ofrecer al visitante con el objetivo de que conozca mejor un ritual que forma parte de la identidad serrana.
Un evento pionero en la Sierra —ésta es la decimoquinta edición— en la recuperación de este elemento patrimonial que ha pasado por momentos difíciles, como la denuncia de un colectivo animalista el año pasado, y que quiere relanzar aspectos relacionados con el turismo y el patrimonio ambiental, especialmente este año que se celebrarán en el pueblo las Jornadas del Patrimonio de la Sierra.
En esta ocasión la celebración tiene lugar hoy sábado, 17 de febrero, con un amplio programa que se iniciará al mediodía, con el despiece del cerdo ibérico. Este año, el protagonismo es para la raza Manchado de Jabugo, cerdos autóctonos que se han convertido en una auténtica joya de la zona. Se elaborarán carnes ibéricas y un tradicional guiso de matanza para todos los presentes. También se disfrutará del habitual mercadillo subasta de carnes ibéricas a beneficio de la Cabalgata de Reyes y se asistirá a la demostración de elaboración de embutidos a cargo de expertas chacinantas locales.
Otra de las novedades de este año es la creación de un plato que conmemora estos quince años por parte del cocinero Javier Fuster. Este chef fue nombrado Embajador Gastronómico de Galaroza y ha querido hacer honor a esta distinción ofreciendo un ‘Solomillo Cachonero’, un solomillo puro de bellota en tempura de aguardiente sobre puré de manteca y sal de chorizo.
Solomillo en tempura de aguardiente sobre puré de manteca y sal de chorizo
ELABORACIÓN
Se corta un medallón grueso de solomillo y se hornea a 60 °C durante 30 minutos.
Mientras tanto, en un bol se mezcla un vaso de harina con un vaso generoso de aguardiente, hasta conseguir una masa de tempura.
Por otro lado, se ponen a cocer tres patatas grandes peladas. Cuando estén cocidas, se escurren, se añaden 200 gramos de manteca de cerdo y sal y se tritura hasta conseguir un puré.
Luego se toma un chorizo y se corta en unas diez lonchas finas, que se introducen en el horno a 150 °C durante cinco minutos. Se sacan, se escurren y se trituran con un robot de cocina.
Se pone una sartén a fuego fuerte, se le añade medio litro de aceite de oliva virgen extra.
Se introduce el solomillo en la tempura, cuando el aceite esté bien caliente, se mete el solomillo y se fría hasta que quede bien dorado. La idea es que quede una capa crujiente por fuera pero el solomillo por dentro esté tierno y jugoso.
PRESENTACIÓN
En cuanto al montaje del plato, en un plato hondo se pone el puré de manteca, el solomillo por encima y la sal de chorizo espolvoreada; y se decora con unos pétalos de flores deshidratadas.
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