Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Tartar de Jamón y vinagreta emulsionada, una receta del chef Javier Aranda (La Cabra, Madrid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC.
Tartar de Jamón y vinagreta emulsionada
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 400 g de centro de jamón
- 20 g de brotes de rúcula
- 20 g de alga Wakame
Para la vinagreta emulsionada
- 100 ml de aceite de oliva de 0,4
- 50 ml de miel
- 25 ml de Vinagre de Jerez
- Sal
ELABORACIÓN
Picamos el jamón en daditos de 1 cm y reservamos.
Limpiamos las algas y la rúcula sumergiéndolas en agua y reservamos.
Para preparar la vinagreta emulsionada, calentamos el vinagre y la miel hasta que quede homogéneo y montamos el aceite. Ponemos el conjunto al punto de sal.
Terminación. Aliñamos el jamón con la vinagreta, y con la ayuda de un molde circular de unos 5 cm lo emplatamos. Para decorar ponemos los brotes de rúcula y las algas encima.
Based on 1 Review(s)