Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como ‘en peligro de extinción’. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono estas Tostas de picaña con brócoli y puré de zanahoria, una receta firmada por Adrián Reyes Valiente.

Tostas de picaña de Retinta con brócoli y puré de zanahoria

INGREDIENTES

  • 200 g de picaña de Retinta
  • 50 g de queso payoyo
  • 2 rebanadas de pan
  • Media cebolla
  • 100 g de brócoli
  • Aceite de oliva
  • 2 tomates
  • Puré de zanahoria
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Comenzamos por escalfar el brócoli —aproximadamente 1 minuto en agua hirviendo— para, a continuación sacarlos y meterlos inmediatamente en agua fría. Reservamos. Repetimos la misma acción con los tomates, y los pelamos y cortamos en tacos pequeños. Reservamos también.

Cortamos dos rebanadas de pan, desechando las cortezas y dándoles una forma cuadrada. Las tostamos, untamos el queso payoyo en cada runa de ellas, y reservamos hasta el momento de emplatar.

Cortamos la cebolla en brunoise —dados pequeños— y la pochamos en aceite.

Limpiamos la carne de Retinta, eliminamos la grasa, y una vez esté totalmente limpia la cortamos en tacos pequeños, salpimentamos y la marcamos en la plancha.

En un bol o recipiente adecuado mezclamos la carne, el brócoli, la cebolla y el tomate y aplicamos la mezcla a las rebanadas, encima del queso que ya habíamos untado, decorando con una lágrima de puré de zanahoria.

Tostas de picaña de Retinta con brócoli y puré de zanahoria
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Tostas de picaña de Retinta con brócoli y puré de zanahoria
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