Arroz de calamarcitos de playa, rochet y ajos tiernos

Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad.

Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz de calamarcitos de playa, rochet y ajos tiernos, una receta del cocinero Pablo Chirivella (Tavella Restaurant, Valencia), y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Arroz de calamarcitos de playa, rochet y ajos tiernos

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 400 g de arroz D.O. Valencia
• 1 l. de fumet de pescado
• 600 g de calamar de playa
• 300 g de rochet (variedad de judía)
• 100 g de ajos tiernos
• Ajo
• Pimentón dulce
• Tomate
• Azafrán

ELABORACIÓN

• Rehogamos los calamares hasta que empiezen a dorar. Añadimos el rochet y los ajos tiernos.
• Hacemos el sofrito, siempre en el mismo orden: ajo, pimentón y tomate.
• Sofreimos el arroz. Mojamos con el fumet bien caliente y dejamos cocer durante 14 minutos.
• Pasado ese tiempo estará listo para servir.

Variedades de arroz

Tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Bomba. Se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor que, además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción.

Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.