Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Asadura encebollada de vísceras de cerdo y arroz, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Asadura de cerdo encebollada y con arroz
INGREDIENTES
- 400 g de arroz
- 100 g de vísceras
- 30 g de cebolla tierna
- 10 g de guindilla seca
- 5 g de ajo fresco
- 20 g de vino blanco
- 40 ml de aceite de oliva virgen Extra
- Pimienta negra
- Sal
- 2 g de laurel
- Agua
ELABORACIÓN
Elegimos vísceras muy frescas, pulmones, hígado, etc.
Las dejamos todas en agua fresca durante 2 horas para que desangren y a su vez se limpien bien, cambiando de agua de vez en cuando. Terminada esta limpieza, las picamos en trozos medios.
Picamos el ajo fresco y cebolla en brunoise (pequeños dados de 3 o 4 mm).
En una sartén de gran tamaño vertemos el aceite virgen extra junto con la cebolla, la guindilla y la pimienta negra y laurel. Una vez sofrita la cebolla incorporamos el ajo.
Cuando ya esté todo estofado añadimos las vísceras salpimentadas y troceadas.
Seguidamente añadimos el vino dejando que reduzca el alcohol.
Una vez reducido y todo bien rehogado, incorporamos el arroz mezclando bien con el guiso para después incorporar el agua y dejamos cocer hasta el punto del arroz.
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