Bacalao en salsa verde con espárragos trigueros

El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Bacalao en salsa verde con espárragos trigueros, una receta ofrecida por Bacalaos Alkorta.

Ingredientes

Para el Bacalao

• 4 trozos de Bacalao Lomo Alta Cocina Alkorta de 180 gr
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml. De caldo de pescado
• 2 dientes de ajo picados
• Perejil picado

Para los espárragos

• 16 espárragos
• Sal

Elaboración

Para los espárragos. Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante un minuto. Colar y enfriar rápidamente en agua helada y salada. Una vez fríos, escurrir. Con ayuda de una puntilla quitar solo la primera piel sin dañar la verde. Separar las puntas o yemas y laminar los tallos con mandolina o pelapatatas. Reservar.

Para el Bacalao en salsa verde. Calentar en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva con el ajo picado. Cuando comience a ‘bailar’, añadir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Comenzar a menear la cazuela lentamente para que no se agarre al fondo y comience a soltar su jugo y su gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa. Sin dejar de mover, agregar poco a poco el caldo de pescado. Cocer durante 8 a 10 minutos. Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las puntas de espárragos, dar un último meneo a la cazuela para dejar la salsa completamente emulsionada. Escurrir y reservar.

Presentación. En el centro del plato colocar las láminas de espárrago formando un tapete, por encima el lomo del bacalao, las puntas, y napar el conjunto con la salsa verde.

El bacalao y sus beneficios para la salud

• Pocas Calorías: ideal para una dieta sana.
• No contiene azúcar: apto para diabéticos.
• Tiene las mismas proteínas que la carne: estimula el crecimiento.
• Rico en calcio: combate la osteoporosis.
• Rico en fósforo: ayuda al correcto funcionamiento del cerebro.
• Rico en flúor: combate la aparición de cavidades dentarias.
• Rico en yodo: estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides.
• Rico en potasio y bajo en sodio: adecuado para el consumo por personas con elevada presión arterial.