Caldereta de chivo

Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como esta Caldereta de chivo, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves (Andalucía) firmada por Francisco Romero Sánchez (Yunquera) y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Caldereta de chivo

INGREDIENTES

• 2 kg de carne chivo
• 1 patata grande
• 2 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco joven de 200 ml
• 1 vaso de aceite de 200 ml
• 3-4 hojas de laurel
• 3-4 tallos de romero
• Colorante alimentario (opcional, solo por estética)
• Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

Troceamos la carne de chivo en tacos de unos 5 cm, sin separarla de los huesos y eliminando en lo posible la grasa. La introducimos en una olla grande, la cubrimos con agua —debe cubrir la carne y sobrepasarla bastante para que quede caldo suficiente— y ponemos a calentar. Cuando empiece a hervir, vamos eliminando la espuma hasta que el caldo quede bien limpio.

Añadimos entonces a la carne las cebollas cortadas en pequeñas tiras, los dientes de ajo —asados previamente en fuego directo hasta que se chamusquen un poco—, el vaso de aceite, las hojas de laurel, los tallos de romero, la pimienta y la sal. Hervimos durante 20 a 25 minutos si utilizamos olla exprés o de hora y media a dos horas, según la dureza de la carne, si usamos una olla convencional. Nos aseguramos de que la carne se encuentra tierna.

Cortamos la patata en pequeños gajos y la añadimos a la olla junto con el vaso de vino y el colorante alimentario (opcional), comprobamos si se necesita añadir algo más de agua, y volvemos a hervir durante otros 20 minutos más (la función de la patata y la cebolla es de espesante del caldo, por lo que debieran quedar lo más disueltas posible).

Por último, corregimos de sal si es necesario, sacamos una jarra de caldo para degustarlo previamente y dejamos reposar durante 5 minutos.