Carrilleras de cerdo estofadas con chips de alcachofas

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Carrilleras de cerdo estofadas con chips de alcachofas, una receta ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC.

Carrilleras de cerdo estofadas con chips de alcachofas

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 100 gr de chips de alcachofas
• Cebollino fresco
• Escamas de sal del Delta

Para el estofado

• 1 kg de carrilleras de cerdo blanco
• 2 cebolletas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates pequeños tipo ensalada
• 2 tercios de cerveza negra tipo Guinness
• 1 litro de caldo oscuro o de cocido concentrado
• 2 vainas de vainilla
• Jengibre
• Pimienta blanca molida
• Aceite de oliva virgen
• Sal fina
• Harina de trigo

Para los mini champiñones

• 2 conservas de mini champiñón francés
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal fina

ELABORACIÓN

Lavar, pelar y trocear las verduras.

Pochar las verduras una vez preparadas en una sartén a fuego medio con aceite de oliva.

Entre tanto, sazonamos y especiamos las carrilleras de cerdo, para después pasarlas por harina. Retiramos el exceso de harina de las carrilleras de cerdo y las agregamos a la sartén con las verduras ya pochadas. Removemos con una cuchara de palo y dejamos que se cocine a fuego alto durante unos 10 minutos.

Ahora, añadimos las vainas de vainilla que tendremos abiertas a la mitad, regamos con la cerveza y dejamos al fuego hasta que reduzca la salsa y se evapore el alcohol. En ese momento, incorporamos el caldo de carne hasta que éste cubra las carrilleras de cerdo y dejamos que cueza a fuego suave durante al menos 1 hora o hasta que la carne de cerdo esté blanda y jugosa.

Sacamos las carrilleras de cerdo del estofado, ponemos la salsa en un vaso de batidora, trituramos y pasamos por un chino para obtener una salsa fina.

A continuación, volvemos a poner la salsa al fuego, rectificamos de sal y comprobamos su estado, si la salsa de las carrilleras de cerdo ha quedado muy líquida, la espesamos poniendo en un vaso un par de cucharadas de maicena con dos cucharadas de agua bien fría.

Mezclar hasta hidratar maicena y añadir a la sartén hasta espesar al gusto de cada uno, momento en el que agregamos las carrilleras de cerdo y lo reservamos todo en caliente.

Para los mini champiñones. Poner los champiñones en conserva en un colador y escurrir bien. Poner a calentar un poco de aceite en una sartén y en él, dorar los ajos muy picados. Cuando adquieran color dorado, añadimos los champiñones, rectificamos de sal y lo salteamos junto a los ajos.

Presentación. Ponemos un fondo del estofado con un par de carrilleras de cerdo, lo acompañamos de los champiñones salteados y de los chips de alcachofas. Sazonamos con los cristales de sal y un bouquet de cebollino fresco.