Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, una receta del cocinero Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc) en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Castañuela de cerdo braseada en hoja de higuera con curry de coco

INGREDIENTES

Para 4 raciones

Para la castañuela

  • 1 kg de castañuela
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo
  • 200 ml de soja fermentada
  • 2 g de sichimi togarashi
  • 4 discos de jengibre
  • 100 ml aceite de brasa
  • 1 manojo de cilantro

Para el curry verde de coco

  • 300 ml de leche de coco
  • 5 hojas de hierbabuena
  • 5 hojas de cilantro
  • 2 hojas de curry
  • 1 chile piquín
  • 4 higos frescos

Y además

  • 10 hojas de higuera
  • 4 higos frescos

ELABORACIÓN

Para las castañuelas, salpimentarlas y asar en la brasa 5 minutos a 250 ºC sobre la parrilla.

Cortar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceite de brasa. Añadir el cilantro, la soja fermentada, el sichimi y el jengibre. Incorporar la castañuela y cocer a fuego lento por espacio de una hora.

Para el curry verde de coco, infusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilantro, chile y los higos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejar que la infusión sobrepase los 70 ºC en ningún momento.

Formar un tamal con la hoja de higuera, y en su interior dos castañuelas, dos láminas de higo fresco y una cucharada de salsa. Hornear en la brasa a 350 ºC durante 3 min. Sacar y poner en una fuente. Calentar la salsa de la castañuela y templar el curry de coco. Poner en un bol las salsas. El tamal se abrirá al servir y se emplatará para apreciar los aromas de la hoja de higuera. Terminar salseando con el curry.

Castañuela de cerdo braseada en hoja de higuera con curry de coco
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Castañuela de cerdo braseada en hoja de higuera con curry de coco
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