En escamas, en cristales, de fleur, rosa, gris, naranja, yodada, marina, maldon, tipo maldon… pero eso sí, siempre de diseño. El caso es que, el hasta ahora ingrediente más sencillo y discreto de nuestra cocina, la sal, de la que hasta hace cuatro días solo podíamos elegir entre “fina y gorda”, se ha convertido, del día a la mañana, en una verdadera vedette culinaria, objeto de adoración por parte de chefs, jefes de sala y gourmets.

De hecho, es tal la variedad ahora existente, que se llegan a realizar catas para diferenciar unas de otras, distinguir su textura, potencia salina, las notas de yodo en el retrogusto -como si estuviéramos juzgando un Chateau Lafitte- y hasta su sabor, ya que muchas se ahúman o se mezclan con otros ingredientes adicionales como pimienta, especias, o algas.

Y se ha llegado a crear recientemente la figura del “selmelier”, un experto que “es a la sal lo que el sumiller es al vino”, según la definición de  la Asociación de Selmeliers fundada por el experto Mark Bitterman. Y  eso que para ser sinceros, estamos hablando de un producto del que solo existen dos tipos de formulación en la naturaleza: la sal gema o de roca y la sal marina.

La primera se encuentra en vetas de depósitos externos, tipo canteras y su extracción es similar a la de otros minerales. La sal marina, por el contrario, se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar provocada por el sol y el viento; contiene un 34% de cloruro sódico y es rica en oligoelementos, por lo que tiene menor poder sazonador que la sal gema, aunque diferentes matices.

Las más exóticas

La popular sal Maldom es una sal marina inglesa, de gran pureza, que con la evaporación y de manera natural forma una serie de escamas, suaves y crujientes de cristales blancos. Es una sal millesimada –como los vinos– que sólo se produce los años en que se dan las condiciones especiales para que se formen los diminutos copos brillantes.

Otras sales que gozan de gran reputación son la HaleMôn, las de las salinas de Cádiz (Proasal) y las de Baleares.

La flor de sal, la “Fleur”, auténtica filigrana mineral, se obtiene de los primeros cristales que se forman sobre la superficie de las salinas. Son finísimos y su forma recuerda a los pétalos de una delicada flor, de ahí su nombre. Es un producto de escasa producción, que por su sutil sabor se utiliza sólo en crudo.

La sal gris procede de la Bretaña francesa y se conoce también como sal de Guerande. Su característico color se debe a la influencia del fondo de las salinas de la península de Batz. Sus cristales son de tamaño mediano y es rica en oligoelementos, muchas veces considerados como remedios exclusivos para todo tipo de males y deficiencias orgánicas.

La sal rosa del Himalaya es otra rareza mineral. Una sal fósil, purísima, que se formó hace 200 millones de años y que debe su apreciado color a la alta concentración de hierro.

En India es muy común la sal negra o sanchal, poco refinada y de un sabor particular, y en las islas Hawai existe una sal naranja, de origen volcánico que debe su coloración también al óxido de hierro.

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Casting de sal
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Casting de sal
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En escamas, en cristales, de fleur, sal rosa, gris, naranja, yodada, marina, maldon, tipo maldon… pero eso sí, siempre de diseño.
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