Chivo lechal malagueño caramelizado con soja y miel de romero

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Chivo Lechal Malagueño caramelizado con soja y miel de romero, migas con mollejitas, crema de ajoblanco y queso de cabra y timbal de higo y queso fresco de cabra, una elaboración de Johan Martín Bjerknes, de la Escuela de Hostelería La Cónsula, una receta presentada al VII Concurso de Cocina VIIVillanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Chivo lechal malagueño caramelizado con soja y miel de romero

INGREDIENTES

• Paletilla de chivo lechal malagueño
• Soja
• Miel de romero
• Jugo de chivo
• Pan cateto
• Mango
• Grasa de ibérico
• Mollejas de chivo
• Leche de cabra malagueña
• Almendras
• Ajo
• Queso de cabra malagueña
• Higos
• Queso fresco de cabra malagueña
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de Jerez
• Laurel
• Romero
• Tomillo

ELABORACIÓN

Para la paletilla de chivo caramelizada. A la paletilla se elimina el hueso plano y parte de la grasa superflua. Hornear a una temperatura de 190º aproximadamente 45 minutos. En un cazo mezclar la soja, la miel de romero y el jugo de chivo, y reducir hasta conseguir la textura y sabor deseados. Sacar del horno, trocear la paletilla y caramelizar en sartén con la soja, la miel de romero y el jugo.

Para las migas. Cortar el pan en dados pequeños y mojar con un poco de agua con sal, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 140º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco. Picar en brunoise el mango y reservar. Dorar las mollejas limpias, previamente hervidas con laurel y sal, en una sartén con aceite de oliva virgen extra y sazonar. Macerar a fuego lento en aceite de oliva la grasa de ibérico, colar y reservar. Terminar las migas en una sartén con aceite de ibérico, laurel y ajo.

Para la crema de ajoblanco. Tostar la mitad de las almendras y triturar en molinillo de café junto con las almendras crudas. Mezclar en un vaso de túrmix con leche de cabra malagueña, vinagre de jerez, ajo, aceite de oliva virgen extra, queso de cabra malagueña y sal. Triturar todo hasta conseguir textura y reservar en frio. Para el timbal de higo: Cortar higo en finas láminas y escoger varias del mismo diámetro. Cortar en láminas el queso fresco de cabra malagueña y redondear con molde corta-pasta. Intercalar en el molde las láminas de higo con las de queso.

Presentación: En plato trinchero pintar una lágrima de crema de ajoblanco y depositar las migas con mango y mollejas salteadas a lo largo de la lágrima sin cubrirla. Sobre las migas apoyar los trozos de paletilla caramelizada y seguidamente colocar el timbal de higos al final. Salsear con unas gotas del caramelizado.