Chivo malagueño en salsa a la pastoril

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Chivo malagueño en salsa a la pastoril, una elaboración de Manuel Rivas Ruiz, de la Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea (Benahavís, Málaga), una receta ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA, que obtuvo el Primer Premio Modalidad Tradicional en el V Concurso de Cocina VIIVillanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño.

Chivo malagueño en salsa a la pastoril

INGREDIENTES

• ½ chivo troceado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)

Para la salsa pastoril

• 2 cebollas
• 3 tomates
• 1 pimiento rojo
• Tocino ibérico
• Tomillo (una ramita)
• Orégano (una cucharada)
• Laurel
• Ajo (una cabeza)
• Vino blanco (una copita)
• Cerveza (1/2 litro)
• Nuez moscada
• Brandy
• Maíz frito

Para el majado

• Almendras (fritas o tostadas)
• Asaduras (hígado) ½ kg
• Pan frito (una rebanada de pan cateto)

ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la doramos con un poco de aceite de oliva, a continuación le añadimos la cerveza, el vino blanco y las verduras (cebolla, pimiento rojo y tomate), así como los aromáticos (laurel, tomillo, orégano y nuez moscada), los dientes de ajo, el tocino ibérico (cortado en cubos regulares de 1 cm aproximadamente), y el maíz frito, previamente triturado, y llevamos todo el conjunto a ebullición a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.

Para el majado. Freímos las almendras (sin que cojan mucho color) y la rebanada de pan, y doramos la asadura, trituramos todo el conjunto con la ayuda de un poco de caldo del guiso y reservamos.