El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Lingote de confit de pato con su piel crujiente y vermut, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Confit de pato crujiente con salsa de vermut

INGREDIENTES

  • 4 muslos de pato en confit
  • 250 ml de Vermut
  • Patatas fritas para acompañar

ELABORACIÓN

En un cazo amplio ponemos agua a hervir, y una vez esté en ebullición añadimos los muslos de pato en confit sin sacar del envase en el agua. Apagamos el fuego y dejamos 10 minutos en el calor residual.

Pasado ese tiempo retiramos los envases del agua, los abrimos en caliente con cuidado, y deshuesamos los muslos.

Colocamos los cuatro muslos estirados en una bandeja con la piel hacia arriba y doramos por el lado de la piel en un horno a 200 ºC durante 10 minutos.

Para la salsa, en un cazo reducimos el vermut al fuego suave alrededor de 10 minutos, removiendo de vez en cuando con unas varillas para que no se pegue.

Servimos los muslos crujientes con la salsa de vermut y acompañados de unas patatas fritas.

Confit de pato crujiente con salsa de vermut
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