Costillas de ternera gallega en adobo

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como estas Costillas de ternera gallega en adobo, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Costillas de ternera gallega en adobo

INGREDIENTES

• 1,5 kg de costillar de Ternera Gallega con hueso (una pieza de 4 costillas del centro)

Para el adobo

• 0,3 l de aceite oliva virgen extra
• 0,1 l de vino blanco DO Ribeiro
• 2 dientes de ajo picados en trocitos muy pequeños
• 40 g de pimentón dulce
• 5 g de orégano seco
• 5 gr tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra recién molida, al gusto

ELABORACIÓN

Cortar la pieza de costillar individualmente a lo largo del sentido del hueso, de modo que resulten cuatro costillas.

Elaborar el adobo mezclando bien todos los ingredientes y verter sobre la carne aplicándolo bien, asegurándose de que todas las piezas quedan empapadas. Dejar macerar en nevera al menos 24 horas, y mejor 48 horas.

Pasado ese tiempo, sacar las costillas de la nevera al menos una hora antes de cocinarlas, escurrirlas del adobo y disponerlas sobre una rejilla de horno. A su vez disponer la rejilla sobre una placa de asar con un poco de agua en el fondo.

Meter en horno precalentado a 190-200 ºC durante aproximadamente 40 minutos, hasta observar que la carne se va contrayendo y desprendiendo del hueso. Ha de quedar cocinada pero jugosa.

Pintar de nuevo las costillas con el adobo restante y hornear 10 minutos más.

Para la presentación, sazonar la carne con abundante sal gruesa y servir inmediatamente. Como guarnición, asar a la vez que las costillas, unas patatas en gajos embadurnadas con el adobo restante. Acompañar con una ensalada fresca.