El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Crispy de pollo con chutney de frutos rojos, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Crispy de pollo con chutney de frutos rojos
INGREDIENTES
Para el pollo
- 2 pechugas de pollo
- 2 huevos
- 100 g de harina
- 50 g de pan rallado
- 50 g de almendra molida o harina de almendra
- 50 g de queso parmesano rallado
- 50 g de jamón Ibérico picado
- Aceite de oliva
Para el chutney
- 60 g de cebolla roja picada
- 600 g de frutos rojos (frambuesas, moras, grosellas, fresas, arándanos…)
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 60 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- Sal y pimienta negra
ELABORACIÓN
Empezamos preparando el chutney —si es posible, mejor de un día para otro, ya que el frío le viene muy bien— para lo cual picamos muy fina la cebolla roja, la ponemos a sudar en un cazo con la mantequilla a fuego medio durante unos 4 minutos, a continuación añadimos los frutos rojos lavados, y seguimos cociendo durante 8 minutos. Añadimos el vinagre de Jerez y el azúcar y dejamos compotar a fuego bajo durante 15 minutos. Dejamos enfriar y añadimos sal y pimienta al gusto.
Para hacer el pollo trituramos —todo junto, y hasta que quede muy fino— el jamón cortado en trocitos muy pequeños, el pan rallado, el queso y la almendra molida.
Disponemos en tres platos diferentes la harina, los huevos batidos y la mezcla anterior. Pasamos las pechugas cortadas a la mitad por la harina, el huevo y la mezcla, en este orden, sin añadirle sal, ya que la mezcla tiene suficiente. Lo freímos en aceite caliente dejando unos tres minutos por cada lado. Retiramos a un plato con un papel absorbente y dejamos que suelte el exceso de grasa.
Lo servimos acompañado del chutney de frutos rojos.
