El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estas Croquetas de pato, queso gouda y miel, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Croquetas de pato con queso y miel

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para la besamel

  • 800 g de mantequilla
  • 4 dl de aceite de oliva
  • 150 g de cebolla
  • 30 g de ajo
  • Una pizca de: sal, pimienta blanca, romero, orégano y tomillo
  • 300 g de carne de pato confitada desmigada
  • 110 g de harina
  • 1 l de leche entera

Para el rebozado

  • Harina
  • Huevo
  • Corn flakes (copos de maíz)
  • Una pizca de pimentón

Para el emplatado

  • 50 g de queso gouda
  • 100 g de miel
  • Una pizca pimentón

ELABORACIÓN

Calentar el desmigado de confit y escurrimos bien la grasa.

Cortamos el ajo y la cebolla lo más fino posible.

En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, añadimos las especias al gusto sobre el aceite y a continuación, el ajo y la cebolla, rehogando todo hasta que coja algo de color. Cuando empiece a dorar, añadimos el desmigado de pato y rehogamos también hasta que coja un punto tostado.

Apartamos del fuego y añadimos la harina. Mezclamos todo el conjunto muy bien hasta que no queden grumos. Añadimos la leche fría y ponemos al fuego (medio) otra vez, sin parar de remover hasta que empiece a hervir. Entonces ponemos a punto de sal y hervimos dos minutos más.

Retiramos la besamel a una bandeja y dejamos reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular (se puede dejar reposar de un día para otro).

A la hora de preparar las croquetas, hacemos bolas con la masa y las vamos rebozando en harina, huevo y corn flakes previamente triturados.

En una cazuela calentamos aceite suficiente como para sumergir las croquetas e irlas haciendo de poco en poco para no enfriar el aceite. Las freímos —a no más de 180 ºC para que el maíz no se queme— hasta que doren bien, las sacamos, dejamos escurrir bien en papel absorbente y dejamos que reposen un par de minutos, para que el calor penetre hasta su interior.

Emplatamos colocando sobre cada croqueta el queso gouda rallado, un hilo de miel y un poco de pimentón espolvoreado por encima.

Croquetas de pato con queso y miel
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Croquetas de pato, queso gouda y miel
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