Desde tiempos remotos la sidra ha sido considerada por los asturianos como una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos que, en general, tiene una baja graduación alcohólica, entre cuatro y seis grados, y transmite un claro efecto refrescante que la hace especialmente adecuada para casi todas las épocas del año.
Una bebida que forma parte del día a día de la región desde épocas ancestrales y que, como tal, ha ido creando una serie de tradiciones a lo largo de los años, entre ellas cómo debe elaborarse, embotellarse, y escanciar o trasladar de la botella al vaso.
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, ‘echar’ es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, dejando llegar mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.
Decálogo
El decálogo básico para escanciar la sidra, de acuerdo con la DOP Sidra de Asturias, dice:
- La postura debe ser recta, sin ser rígida.
- El brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza.
- El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
- La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo.
- Los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
- El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.
- El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso.
- El corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso.
- Al servir el culete, si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero.
- El echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
La sidra de calidad
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama ‘estrella’. El ‘pegue’ o ‘grano’ es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama ‘aguante’ a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
