La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés prepara ya su VII Simposio que este año está dedicado a un componente histórico de la receta de este tradicional plato, el vinagre, ingrediente que aporta todo el sabor distintivo a cada cucharada de salmorejo cordobés.
La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés prepara ya su VII Simposio que este año tendrá lugar el próximo 19 de noviembre en el Campus de Rabanales de la Universidad de Córdoba y estará dedicado a un componente histórico de la receta de este tradicional plato, el vinagre.
En la presentación del simposio, el presidente de la Cofradía, Miguel del Pino, destacaba que «no hay ningún plato que represente la gastronomía cordobesa mejor que el salmorejo cordobés por la composición de sus ingredientes que articulan todo el territorio de la provincia de Córdoba a través de sus comarcas: la Subbética Cordobesa y Valle del Guadajoz con los aceites y sal, la Campiña Sur con cereales y ajos, Los Pedroches y el Valle del Guadiato con la guarnición a través del jamón ibérico, y el Valle del Guadalquivir por sus tomates». No se ha olvidado tampoco de Montilla-Moriles, cuyo vinagre, Denominación de Origen Protegida «aporta todo el sabor al plato».
Por ello, en el VII Simposio se van a abordar cinco ejes fundamentales sobre este ingrediente: un análisis arqueológico e histórico, su perspectiva bromatológica, organoléptica, nutricional y sensorial, a través de catas dirigidas a los asistentes.
«Desde los ancestros del salmorejo»
Sobre el tema central de este encuentro, el vinagre, la directora académica del simposio, la gastrónoma y miembro de la Real Academia de Gastronomía Almudena Villegas, indicaba que «actualmente son más las personas que añaden vinagre a la receta del salmorejo cordobés que quienes optan por no hacerlo» y ha recordado que este aderezo «históricamente se ha utilizado en los ancestros del salmorejo».
Se trata, añadía Almudena Villegas, “de un ingrediente usado como conservante originariamente pero que poco a poco, va usándose para dar sabor a los platos; es uno de los ejes principales en la ciencia de la arqueología del gusto y, a lo largo de los siglos, se detecta cómo va variando el gusto, por lo que el vinagre tiene mucho que decirnos sobre nuestro propio pasado».
