La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) ha realizado un estudio para conocer el comportamiento del sector de la hostelería española en relación a la gestión de residuos generados como consecuencia de la actividad de los establecimientos.
El estudio fue realizado el pasado mes de abril mediante una encuesta a 900 profesionales, de los que el 57,2 % eran propietarios —responsables de la toma de decisiones dentro del negocio—, y el resto eran encargados, persona de cocina, de sala o administrativo. Respecto al tipo de negocio, el 81,4 % pertenecía a restauración independiente, es decir, cuentan con un restaurante propio y no pertenecen a una cadena de restauración o franquicia. En este sentido, estas dos últimas categorías cuentan con mecanismos internos más protocolizados, que le permiten homogenizar sus diferentes establecimientos, mientras que, sin embargo, los independientes tienen la potestad de autogestionarse, lo que admite una mayor flexibilidad en la toma de decisiones en materia de gestión de residuos.
Gestión de residuos en la hostelería española
Y las principales conclusiones dele estudio son:
- El comportamiento del consumidor ha cambiado en los últimos años, con una tendencia creciente en la que el cliente solicita la comida no consumida para llevar a casa, lo que supone una reducción del desperdicio alimentario dentro de los bares y restaurantes. Sin embargo, a pesar de este incremento, solo en el 37,1 % de los negocios el cliente se lleva parte de la comida no consumida a casa.
- El dato anterior plantea un panorama en el que los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida, una responsabilidad no solo moral sino también legal. Los profesionales deben tener en cuenta que La ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida y, por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas.
- El 49,9 % de las mermas se desechan, el 29 % se distribuye en la medida de los posible para fines sociales, el 18,9 % se utiliza por la propia empresa, y el 1,7 % se revende usando apps.
- En cuanto a los materiales, los más reciclados en los establecimientos de hostelería fueron la materia orgánica (89,9 %) y el vidrio (90,8 %), de los que 9 de cada 10 restaurantes hace separado de residuos. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.
- En cuanto a la gestión de residuos en el servicio take away, el total de encuestados que dispone de recogida del pedido en el local representa el 30,3 %. El 85,5 % de los hosteleros encuestados utiliza el cartón en sus envases para llevar.
Principales conclusiones
La hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. De hecho, el sector hostelero sería el responsable de generar unas 734,2 mil toneladas anuales de residuos.
Por ello es necesario impulsar medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida: ofrecer a los clientes su comida no consumida para que la terminen en otro momento, planificar los menús para reducir mermas, emplear las materias primas no utilizados para fines sociales, aplicaciones especializadas…
