Tierna y sabrosa panceta de cerdo entrevedada, curada y oreada en las frías tierras castellanas con su magro de carne sabrosa y su corteza dorada y crujiente. Es el Torrezno de Soria, un producto que desde hace casi cuatro años está en el mercado con Marca de Garantía, que ha servido para dar unos parámetros de calidad a un producto cárnico que ya de por sí se consideraba exquisito.
La Marca de Garantía Torrezno de Soria certifica la calidad de dos tipos de productos. Por un lado, la panceta —panceta de cerdo adobada con sal y pimentón y curada en secaderos tradicionales—, que es, sin duda, la materia prima más solicitada para la elaboración de torreznos, aunque también puede usarse en barbacoas, pucheros y cocidos. Se comercializa a granel o envasada al vacío, en piezas completas o troceadas.
Y el segundo de los productos es el torrezno precocinado, la nueva estrella de la cocina tanto para consumo profesional como para el consumo familiar en casa. En realidad son las propias tiras de panceta adobada semifritas y, por tanto, ya listas para únicamente darle la última de las frituras y poder presentar un producto de calidad en pocos minutos. Se vende en bandejas envasadas al vacío.
Pero ¿cómo se fríen, ya sea la panceta adobada o el torrezno, para que el resultado sea ese producto con su magro de carne sabrosa y su corteza dorada y crujiente, que encontramos en los mejores y más clásicos establecimientos de hostelería? Obtener esa corteza crujiente al freír el torrezno no es difícil, pero necesita seguir unas pautas, que explica la Marca de Garantía Torrezno de Soria. Todo depende del formato elegido: panceta adobada o torrezno precocinado.
Panceta adobada
La piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Por tanto, sacamos la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes; la colgamos o ponemos en un sitio fresco y seco para que se oree bien.
En sartén
- Se echa aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm)
- Ponemos el fuego en posición “fuego lento” (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo).
- Se corta la panceta en lonchas de 1,5 centímetros aproximadamente y se colocan “de pié” en la sartén, esto es, con la piel hacia abajo.
- Se dejan freír alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
- Transcurridos los 20 minutos (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de “burbujas”), ponemos un fuego vivo (5 en vitro) y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto.
En horno
- En el horno, las lonchas de panceta se colocan con la corteza hacia arriba.
- Se calienta el horno a 250º con las resistencias inferior y superior, incluso, si tiene, con el grill
- Vigilaremos que no se caigan las lonchas. Aproximadamente a los 10 minutos comenzarán a salir las burbujas en la corteza.
- Una vez observado que en todas las lonchas han subido las burbujas de la corteza, se sacan del horno y se fríen en sartén, con abundante aceite, hasta que queden los torreznos bien fritos y a su gusto.
Torrezno precocinado
- Abrir la bandeja, sacar los torreznos y dejarlos orear entre 30 minutos y 2 horas a temperatura ambiente.
- Poner abundante aceite en una sartén y calentar bien. En freidora poner el termostato a 180 º.
- Cuando el aceite esté bien caliente, freír los torreznos, removiéndolos durante aproximadamente 5 minutos, hasta conseguir el punto deseado.
De esta manera fácil y rápida conseguiremos el auténtico “Torrezno de Soria”, con una corteza dorada y crujiente y un tierno y jugoso magro.
