Gachas pimentonas

Comer bien en Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.

La cocina tradicional andaluza tiene rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el magnífico vino andaluz.

Una cocina viva, llena de sabores y aromas, como estas Gachas pimentonas, una sabrosa receta del Restaurante Ruta del Mulhacén (Pampaneira, Granada), ofrecida por Turismo de Andalucía.

Gachas pimentonas

INGREDIENTES

Para 6 personas

Para el caldo

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de agua
• 3/4 de panceta
• 3/4 de longaniza
• 2 pimientos choriceros
• 4 dientes de ajo
• 3 orejones de tomate seco
• 4 orejones de pimiento seco

Para la masa

• 1 kilo de harina de trigo
• 1 litro de agua
• 1/2 litro de caldo de gachas colado
• Sal
• Pimienta
• Pimentón

ELABORACIÓN

Empezamos preparando el caldo. Para ello, en una cacerola pequeña se pone un poco de agua al fuego, se lavan los pimientos choriceros y se echan a la cacerola. Cuando empiece a hervir el agua, se aparta del fuego, se tapa y se reserva.

Cortamos la cebolla en trocitos pequeños, la panceta y el chorizo. En una sartén con el aceite al fuego, ponemos dos ajos a dorar un poco. Se sacan del aceite y se reservan, en ese mismo aceite se añaden la panceta rehogada un poco y la longaniza, se fríen juntas a fuego lento. Cuando estén doradas, se aparta la sartén del fuego. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que esté dorada.

Ponemos una olla al fuego con 2 litros de agua, añadimos los ajos, la cebolla, la panceta y la longaniza con un poquito de sal. Se suman los orejones de tomate y pimientos hechos trocitos.

Sacamos los pimientos choriceros que teníamos ablandados, reservando el agua, se trituran con 2 dientes de ajo crudo y un poquito de agua de la de hervir los pimientos. Cuando estén bien machacados, se añade el resto de agua, batimos un poquito más y añadimos a la olla. Se echan 2 ramitas de perejil, 2 de hierbabuena y un poquito de comino machacados. Probamos de sal y reservamos el caldo.

Para la masa ponemos al fuego una sartén honda, echamos el agua y la sal y cuando vaya a empezar a hervir le añadimos la harina espolvoreada poco a poco, sin parar de remover con una cuchara de palo. Muy rápidamente se añade un chorreón de agua fría.

De vez en cuando, si vemos que la masa se endurece, le añadimos agua (el fuego debe ser lento). Si se ve que la masa sigue dura, se le suma un cucharón más de caldo. Todo esto sin parar de mover hasta conseguir una masa muy fina, un poquito blanda y bien cocida.

Tradicionalmente las gachas pimentonas se han comido en la propia sartén: se echa el caldo en la sartén de la masa y los comensales van picando con una cuchara.