Empresas pioneras en proteínas sostenibles están adoptando la fermentación como herramienta para producir carnes y mariscos con sabores y texturas auténticas, pero sin depender de la producción tradicional. Y es que, con apenas reemplazar el 20 % de la carne producida en todo el mundo con carne producida mediante fermentación, se podría reducir a la mitad la deforestación global.
Una herramienta de la que un nuevo estudio, Informe sobre la capacidad de fabricación y las estrategias de ampliación de las proteínas derivadas de la fermentación, realizado por The Good Food Institute Europe —organización internacional sin ánimo de lucro que ayuda a construir un sistema alimentario más sostenible, seguro y justo mediante la transformación de la producción de carne— y por la consultora internacional Integration Consulting, desvela el potencial de Europa para convertirse en líder mundial en la producción de alimentos sostenibles mediante la fermentación, con casi la mitad de la capacidad de fabricación del sector a nivel global.
Proteínas alternativas mediante la fermentación
El estudio recoge el rápido crecimiento del sector de las proteínas alternativas y facilita información a empresas y gobiernos sobre cómo escalar la producción para reducir las emisiones climáticas y satisfacer la demanda global de carne, que se prevé se duplique para 2050. En este sentido, empresas pioneras en proteínas sostenibles están adoptando ya la fermentación como herramienta clave para la producción de carnes y mariscos con sabores y texturas similares a los convencionales, pero sin necesidad de depender de la producción tradicional empleando, en algunos casos, una técnica similar a la producción de cerveza o yogur para cultivar grandes cantidades de micoproteínas, provenientes de los hongos.
El informe también profundiza en los sistemas de ‘fermentación de precisión’, que utilizan organismos como la levadura para crear proteínas de huevo o lácteos genuinos, así como otros ingredientes que brindan los sabores y texturas familiares de alimentos como la carne, los huevos y el queso, sin recurrir a la explotación animal.
Un estudio publicado en la revista Nature el año pasado estableció que reemplazar apenas el 20 % de la carne producida en todo el mundo con carne producida mediante fermentación podría reducir a la mitad la deforestación global. Además, la producción de carne fermentada deja una huella de carbono, por ejemplo, un 70 % menor que la del pollo. Asimismo, la fermentación también se convierte en una solución para reducir el desperdicio alimentario, ya que transforma excedentes y subproductos agrícolas en alimentos nutritivos y deliciosos, brindando a los agricultores una fuente adicional de ingresos.
