Puede que para los restaurantes sea un auténtico reto satisfacer la demanda de comidas saludables fuera de casa. Las comidas y bebidas saludables se han convertido en una destacada tendencia a lo largo de la recesión económica y es la segunda exigencia de los clientes después de la mejor relación calidad/precio.
Algunos clientes creen que los platos saludables no son sabrosos, algo que no hay que olvidar en la elaboración de las cartas para que el sabor no se vea nunca comprometido. Esto hará que los clientes repitan y por tanto aumentará la rentabilidad de la carta.
Hay muchas maneras de utilizar los ingredientes, los métodos de preparación y los productos de una nueva carta que harán que la oferta sea más saludable e incluso más atractiva.
En este sentido, el equipo de cocineros, nutricionistas y vendedores de Unilever Food Solutions ayuda a los jefes de cocina y a los restaurantes a ofrecer cartas más sabrosas, saludables y rentables. Estas son algunas de las ideas que este equipo de profesionales ofrece para ayudar a que la carta actual sea más saludable.
Lo fundamental
- Utilizar ingredientes frescos.
- Aumentar la variedad y las opciones, ofrecer platos saludables junto con otras opciones más indulgentes.
- Intentar fomentar el control de las raciones de manera sutil. Por ejemplo, las cucharas y los platos no deben ser demasiado grandes.
- Servir los aliños, los jugos y las salsas aparte para que los clientes puedan elegir la cantidad.
- Promover las opciones saludables mediante la colocación de los platos más saludables en un lugar destacado del buffet.
- Utilizar diferentes colores, formas y texturas para añadir emoción a los platos.
- Ofrecer entrantes coloristas como ensaladas, sopas y crudités.
Grasas/Aceites
- Sustituir los productos con alto contenido de grasas saturadas —como la mantequilla, la manteca, el sebo, el aceite de coco de consistencia cremosa, el aceite de ghee o el aceite de palma— por alimentos que contengan grasas no saturadas como los aceites de girasol, oliva, cacahuete o sésamo, margarinas blandas y líquidas y mayonesas poco grasas.
- Para cocinar, utilizar aceites vegetales refinados estables al calor como el de canola, soja, maíz, oliva, cacahuete, o grasas blandas y líquidas, y utilizar un pulverizador para aplicarlos en lugar de verterlos directamente de la botella.
- Utilizar leche de coco ligera en lugar de leche de coco de consistencia cremosa.
- Utilizar carne magra como la ternera asada, la carne de venado, el lomo de cerdo, el filete de cordero, pollo sin piel o pechuga de pavo.
- Cortar la grasa visible de la carne y quitar la piel de las aves de corral.
- Utilizar pescado magro y graso. El pescado graso es una fuente de grasa buena. Utilizar mariscos y pescado blanco como el bacalao y el abadejo y pescado graso como el salmón y la caballa.
- Intentar utilizar frutos secos, semillas y legumbres como una fuente alternativa de proteínas. Son una fuente de grasas buenas y una alternativa barata.
- Utilizar alternativas o productos lácteos de bajo contenido en grasas o desnatados como la leche semidesnatada, el suero de leche, los yogures desnatados o alternativas con bajo contenido de grasa de nata, requesón, ricotta, feta o mozzarella.
- Al saltear, utilizar una pequeña cantidad de aceite vegetal o de girasol y después añadir agua para cocinar al vapor.
Azúcar/fibra
- Aumentar el contenido de fibra de los platos utilizando arroz integral, fideos y pasta integrales, pan integral o de semillas.
- Añadir verduras a los platos principales en forma de verduras salteadas, guisadas o cocinadas al vapor. Añadirán color y permitirán reducir los gastos en carne.
- Ofrecer más postres compuestos por frutas como macedonias, yogures con frutas o compota de frutas.
- Ofrecer otras patatas que las patatas fritas, como patatas asadas, patatas nuevas hervidas con piel, patatas ligeramente machacadas e incluso patatas dulces asadas al horno, o puré de patatas con leche semidesnatada, hierbas y especias o rábanos picantes para darles más sabor.
- Tener cuidado con el añadido de azúcar, almíbar y miel a los platos, mejor utilizar zumos 100% de frutas o concentrados de frutas.
Sal
- Reducir la cantidad de sal añadida durante la cocción. Para compensar, utilizar hierbas y especies que le darán un sabor intenso. Añadir zumo de limón o un poco de vinagre para aliñar un plato y una buena pizca de pimienta negra en lugar de añadir más sal.
- Tener cuidado con los productos con alto contenido de sal como la salsa de soja, las anchoas, las aceitunas, las alcaparras, los encurtidos, el queso, el jamón, el bacon, el extracto de levadura, las carnes preparadas, la carne y el pescado ahumado… un poco es mucho en lo que respecta al sabor.
