Lomitos de caballa escabechada en cítricos

Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados  un diploma.

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como estos Lomitos de caballa escabechada en cítricos con melocotón y patata, una receta finalista presentada por Ismael Agra Blanco (C.I.F.P. Compostela, Santiago de Compostela).

Lomitos de caballa escabechada en cítricos

INGREDIENTES

Para 2 personas

• 800 g de caballa (400 g por ración)
• 15 g de jengibre
• 100 g de chalota
• Cítricos: 2 limones, 1 naranja, 2 limas
• 150 g de azúcar
• 350 g de patata
• 1 l de aceite de oliva
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 400 g de melocotón de calanda DOP
• 150 g de queso San Simón da Costa DOP
• 100 g de cebolla morada
• 250 cl de vinagre de manzana balsámico

ELABORACIÓN

Puré de patata. Cocemos las patatas, las pelamos y las hacemos puré. Le añadimos el queso San Simón da Costa y aceite de oliva Virgen Extra.

Escabeche de caballa. Pochamos en el aceite de oliva las pieles de los cítricos, la chalota y el jengibre picados. Retiramos las pieles y agregamos el zumo de los cítricos. Sacamos los lomos a la caballa y le retiramos todas las espinas. Le damos una cocción corta al vapor y la sumergimos en el escabeche.

Salsa de melocotón. Pelamos los melocotones, le retiramos el hueso y los horneamos a 160 grados. Una vez cocidos los trituramos con el azúcar en el procesador de alimentos.

Cebolla encurtida. Cortamos la cebolla roja en juliana y la sumergimos en el vinagre rebajado con agua. La dejamos reposar hasta el momento de emplatar.

Emplatado. Colocamos la salsa de melocotón en el fondo del plato y encima los lomos de caballa. Sobre cada lomo repartimos el puré de patata y lo coronamos con la cebolla encurtida.