Acaba de celebrarse en Londres la ceremonia de proclamación de The World’s 50 Best Restaurants, los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero ¿quiénes son los cocineros que dirigen estos cinco grandes restaurantes?
El Celler de Can Roca ha desbancado al danés Noma que había encabezado durante los últimos tres años esta prestigiosa lista que nombra a los mejores restaurantes y mejores cocineros del mundo y que ahora pasa a ocupar la segunda posición, seguido por el italiano Osteria Francescana (Módena) en el tercer puesto y del también español Mugaritz (Errentería), que el año pasado obtuvo la tercera posición y que en esta ocasión pasa a ocupar la cuarta. El quinto puesto lo ocupa el neoyorkino Eleven Madison Park, que escala cinco posiciones desde su anterior puesto número diez.
Pero ¿quiénes son los cocineros que dirigen estos cinco grandes restaurantes?
Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona, España
Hablar de Joan Roca es hablar del trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor, Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería.
Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la restauración, que regentaba una sencilla y honesta casa de comida tradicional llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.
Después de cursar estudios culinarios en Girona, Joan y sus dos hermanos abrieron en 1986 su propio restaurante, justo al lado del de sus padres, al que llamaron El Celler de Can Roca. Al principio, el restaurante estaba ubicado en un espacio estrecho, mal adaptado, en el que Joan apenas podía moverse en la cocina y con una decoración modesta y muy sencilla. Finalmente, el local fue remodelado para adaptarse a la evolución de la cocina, que había dejado muy atrás la línea casera de sus orígenes para evolucionar hacia unas propuestas mucho más actuales y sofisticadas.
En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado, ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el pasado año 2010 y la elección como segundo mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo.
Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus platos de autor, como el cochinillo ibérico.
Pero también el maridaje de los vinos con su carta es un factor muy relevante. Josep, como sumiller, dispone de un conocimiento casi enciclopédico de los vinos de todo el mundo. Muchos de los platos fueron creados como una colaboración entre los dos hermanos, donde Josep sacó las notas más destacadas de un vino y Joan trabajó para crear un plato que lo complementara.
Los postres, bajo la responsabilidad de Jordi, disponen también de un toque moderno y muy atrevido, en algunos casos utilizando incluso la deconstrucción de un perfume como base. Jordi logra entresacar y destacar las notas florales, de aromas famosos como el de Carolina Herrera, para después incorporarlos en sus creaciones.
René Redzépi. Noma, Copenhague, Dinamarca
Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague.
Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma ocupó el tercer lugar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià, quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.
La ‘Biblia’ de la cocina ecológica
Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar «The Manifesto for the New Nordic Kitchen» (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la mayoría de los jóvenes eco-chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la Biblia” de la cocina ecológica.
Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje…
En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.
Massimo Bottura. Osteria Francescana, Modena, Italia
A sus 49 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios ayudantes de muy alto nivel experimentan a diario con los sabores y las texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una cocina propiamente dicha.
Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana, un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su producción del famoso vinagre balsámico.
Durante este tiempo, en el que el restaurante ha escalado hasta el quinto puesto del ranking mundial, además de obtener dos estrellas Michelín, la Osteria ha ido ocupando, poco a poco, varios de los edificios contiguos y añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo del mundo, un tema del que Massimo se declara apasionado experto y coleccionista.
Nacido en Módena en 1962 en una familia de acomodados propietarios de pozos petrolíferos, se interesa desde muy joven por la gastronomía. En 1986 compra una antigua taberna en Campazzo, cerca Nonantola, donde aprende a conocer los misterios de la cocina de la región, la llamada cocina “emiliana”.
En 1992 consigue que el mítico Alain Ducasse le invite a pasar unos meses en su histórico restaurante Le Louis XV en Mónaco, donde se familiariza con las reglas de la nueva cocina. En el 2000 y después de una visita a la Osteria Francescana, Ferran Adrià le invita a pasar unos meses en elBulli, donde entra en contacto con la cocina molecular.
“Al cocinar me gusta pensar que hago arte”
El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus innovadores platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, porque según afirma “al cocinar me gusta pensar que hago arte”.
Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con salsa de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena, platos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen irresistibles, además de al paladar, a la vista.
Andoni Luis Aduriz Mugaritz, Rentería, España
Este joven chef vasco, reconocido por los más importantes medios internacionales como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos”, nació en 1971 en San Sebastián.
Su primer encuentro con la profesión, como ocupación de fin de semana y de vacaciones, mientras cursaba estudios de hostelería, fue en una sencilla pizzería. Tras finalizar su formación académica, comienza a trabajar con los grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana.
Entre 1993 y 1994 forma parte del equipo de elBulli, con Ferran Adrià a la cabeza, del que es claro discípulo. En 1996 se hace cargo de la cocina de Martín Berasategui, hasta que en 1998 decide montar en solitario su propio restaurante, Mugaritz, emplazado en el antiguo caserío de Otzazulueta, en lo más profundo del País Vasco, justamente en la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, en la provincia de Guipúzcoa.
Reconocido por la mejor prensa mundial, Andoni Luis Aduriz figura con frecuencia en las páginas de revistas más prestigiosas del sector, que le dedican amplios artículos con definiciones como la de “chico prodigio” hecha por el crítico de The New York Times, Frank Bruni, o la que le otorga la revista gastronómica francesa “Omnivore” calificándole como “una de las 15 mejores historias de la nueva cocina que hayan ocurrido en los últimos años”.
Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha sido destacado con el Premio Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de Gastronomía, además de poseer dos estrellas Michelín y haber llevado a su restaurante hasta el actual tercer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo.
En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef reconocido por su excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido desarrollando una cocina fresca e imaginativa a la que incorpora un buen número de elementos de la naturaleza, como flores y plantas silvestres, creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda de la perfección en cada uno de sus platos.
Daniel Humm. Eleven Madison Park, Nueva York, EE.UU.
Nacido en Suiza, Daniel Humm comenzó su formación culinaria a la edad de 14 años como aprendiz pasando a cocinar en algunos de los mejores hoteles y restaurantes suizos.
Humm obtuvo su primera estrella Michelin a los 24 años de edad como Chef Ejecutivo en Gasthaus zum Gupf, en los Alpes suizos. En 2003 se convierte en Chef Ejecutivo de Campton Place en San Francisco y recibe cuatro estrellas en el San Francisco Chronicle .
Tres años más tarde, Daniel Humm ocupa el puesto de chef ejecutivo de Eleven Madison Park. Bajo su liderazgo, este restaurante neoyorkino fue designado Grand Chef Relais & Châteaux en 2008 y recibió cuatro estrellas de The New York Times en 2009.
En 2010, Daniel Humm recibió el premio James Beard al Mejor Chef de Nueva York.
