Si existe un ejemplo claro de una de las nuevas tendencias, convertir un producto básico en alimento gourmet, es el pan, un elemento que cada día se considera más esencial en la carta de los principales restaurantes.
Disfrutar el pan en todas sus formas y presentaciones es algo que todos los grandes cocineros proponen en sus establecimientos y para ello desarrollan panes especiales que mariden especialmente con cada una de sus creaciones. En este sentido, la campaña Pan Cada Día ha querido destacar algunos establecimientos que incorporan en sus menús este producto como ingrediente para diferentes platos, transformándolo en un alimento de alta gastronomía, pero también por sí mismo. Son los nuevos panes.
El equipo de Bocadillo de Jamón y Champán, que cuenta con distintos locales situados en Madrid, se define como «locos por los buenos bocadillos de jamón» y concentran toda su energía en elevar este alimento tan típicamente español a la categoría gourmet. Esta idea consiste en llevar hasta el final la calidad máxima de sus recetas, siempre con el reconocimiento de la tradición española. Su aventura con el pan comienza con las raciones de productos españoles, pasa por los maridajes con arte y acaba ofreciendo una variedad de bocadillos con nombre propio.
La panadería Turris es una de las más destacadas de Barcelona y se caracteriza esta temporada por su pan de otoño, elaborado por Xavier Barriga a base de salvado, sésamo, higos, avellanas, manzana, pasas y frambuesas. «Cada estación lanzamos un nuevo pan con ingredientes de temporada y ahora mismo tenemos en tienda el pan de otoño. Un pan con un alto valor nutricional, ideal para esta estación del año», asegura Nuria Perruc, responsable de comunicación de Turris. Como todos sus panes, está elaborado con masa madre natural y expuesto a largas fermentaciones que contribuyen a alargar y potenciar su sabor. Además se cuece a diario en hornos de suela refractaria, que le aportan una corteza crujiente y caramelizada. Turris cuenta además con una amplia variedad de panes especiales como el pan de chocolate con naranja, el pan de olivas y nueces, el pan de queso y cebolla, el pan de nueces y pasas, entre otros muchos.
Otro obrador destacado, en este caso de Madrid, es El Horno de Baguette, donde dan forma a su pan de lino y centeno. Hace ocho años esta panadería era una escuela especializada en la enseñanza del pan casero. Hace dos nació como panadería manteniendo su parte formativa. Beatriz Etxebarría, panadera de El Horno de Baguette, declara que su objetivo «es hacer un pan utilizando lo mejor de lo antiguo y tradicional y lo mejor de lo nuevo». Para la elaboración del pan de lino y centeno se utiliza la masa madre con harina ecológica de trigo, harina ecológica integral de centeno, molturas a la piedra, lino ecológico, cereza, acerola ecológica y agua de Madrid. Etxebarría confiesa que utilizan la masa madre de antiguamente como hacían nuestros antepasados pero a la vez utilizan técnicas de ahora como por ejemplo la fermentación controlada. «Nuestro objetivo es que el producto que ofrecemos sea nutritivo y sano y, además, que su conservación sea más duradera, para ello utilizamos una materia prima de alta calidad», añade.
Madre Hizo Pan es otra de las tiendas que distribuye pan a restaurantes catalogados de alta cocina. Situada en Alpedrete, esta empresa cuenta con cerca de sesenta establecimientos gastronómicos entre sus clientes. En su oferta no falta el pan blanco básico, el pan payés, el pan gallego, el pan multicereal, etc., hasta unas dieciséis variedades distintas. Sus productos son panes de toda la vida y hechos de forma tradicional, pero elaborados con ingredientes de alta calidad. «Los restaurantes de alta cocina exigen que el pan que les proporcionemos se adecúe a su menú y a su clientela», apuntan los responsables.
Actualmente el pan está de moda y se presenta en multitud de formas, bien sea para su degustación en restaurantes o en hogares. Los cocineros de estos establecimientos realizan recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. Así, se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, aceite, de cereales o semillas, de comino, con beicon, curry, avellanas, nueces, etc.
