Las texturas se están convirtiendo en protagonistas de los nuevos alimentos. Salsas, patés, cremas, margarinas, productos untables, potitos infantiles… Todo un universo de emulsiones que traen nuevas formas de comer. Su capacidad de generar nuevos productos ha abierto un sinfín de posibilidades y, además, cuenta con un potencial enorme a la hora de intervenir en los procesos para la generación de ingredientes funcionales.
Así se refería al papel protagonista de las texturas en los nuevos alimentos el artículo Las emulsiones revolucionan el mercado de las texturas, publicado recientemente por AINIA Centro Tecnológico, en el que se destacaba que, entre las tendencias más significativas en cuanto al consumo de alimentos, se impone el hedonismo. Este concepto hoy en día está íntimamente vinculado al placer, pero el consumidor hedónico hoy día también demanda un producto saludable.
Según AINIA, se podría afirmar, sin temor a equivocación, que hedonismo y salud cada día van a ir más juntos; los productos alimenticios deben ser una experiencia agradable para los sentidos. Como consecuencia, para conquistar el mercado, los nuevos lanzamientos de alimentos saludables deberán poner especial atención en el sabor y la textura.
Texturas adaptadas a la tercera edad
La franja que comprende a las personas mayores de 65 años es más amplia que nunca y se prevé que continúe creciendo debido al aumento de la esperanza de vida. Entre las características propias de las personas mayores está la disminución progresiva del funcionamiento del aparato digestivo, además de problemas en la masticación, la deglución, el tránsito, etc. A esto hay que añadir unos requerimientos nutricionales característicos, como proteínas, calcio, vitaminas, hidratación, menores necesidades energéticas, etc.
La industria alimentaria que desea atender las demandas de este nicho de población está orientando sus innovaciones en producto a desarrollar alimentos basados en texturas diferentes, que incluyen, por ejemplo, el desarrollo de geles y los líquidos espesados. Así, los hidrocoloides alimentarios son útiles a la hora de retener agua dentro del alimento, siendo capaces, algunos de ellos, de ligar el agua en forma de gel y conferir a los líquidos una textura espesante. Este tipo de ingrediente es empleado en el desarrollo de purés y cremas especialmente orientados a este grupo poblacional a los que se les añaden sabores más adaptados a sus gustos.
En este sentido, el proyecto GoldenFood está orientado estimular la innovación a través de la investigación y el desarrollo de nuevos productos alimentarios (ingredientes y alimentos) adaptados a la tercera y cuarta edad. Con ello se pretende aportar beneficios significativos para la salud y la alimentación de las personas mayores. El proyecto, en el que participa AINIA junto con un gran consorcio de empresas y entidades de investigación, está apoyado por el CDTI a través del Programa FEDER INNTERCONECTA.
Texturas para alimentos infantiles
Si el componente hedónico de los alimentos es imprescindible a todas las edades, aún lo es más en relación a los alimentos infantiles. Bien es cierto que la toma de decisiones es tarea de los padres y en ella tiene gran peso el aporte nutricional de los alimentos para el desarrollo saludable de los niños. Sin embargo, serán la textura y el sabor los que determinen si el pequeño aceptará consumirlo. Hay que tener en cuenta que la textura ideal depende de la etapa de desarrollo en la que se encuentre el niño y que afecta a la preferencia de unas texturas sobre otras. Los bebés y los niños más pequeños tienden a rechazar las texturas que les resultan difíciles de manipular en la boca y su evolución irá desde las texturas líquidas a aquellas más fibrosas y consistentes.
Las nuevas tendencias en el desarrollo de alimentos adaptados a los niños llevan aparejadas aditivos o ingredientes con mayor valor funcional, la primacía de ingredientes más naturales, el paulatino abandono de los conservantes artificiales o la disminución de los niveles de sal, azúcar y grasas de los alimentos infantiles sin que ello afecte a las texturas y sabores preferidos por los más pequeños.
Texturas con alto componente hedónico
La conquista del consumidor hedonista pasa por el desarrollo de alimentos que provoquen en boca una experiencia, cuanto menos, original o insólita. Enfocándose más a la satisfacción de un deseo de placer que de las necesidades nutricionales. Este concepto ha sido bien entendido por la innovación gastronómica de los grandes chefs, lo que se ha venido a llamar gastronomía molecular.
La industria alimentaria se enfoca en la búsqueda de opciones tecnológicas para la mejora de texturas que posibiliten el disfrute los productos alimenticios. Para ello es imprescindible el conocimiento profundo de las propiedades físico-químicas y los mecanismos subyacentes dentro de los diversos ingredientes, así como los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, para después proceder al desarrollar matrices alimentarias adaptadas (reducción de las cantidades de sal, azúcar y / o grasa) procurando mantener o mejorar el sabor y las texturas de los mismos.
A este respecto, las expectativas de textura que el consumidor tiene de cada alimento son distintas. Así, por ejemplo, lo que esperamos de la textura de un snack es muy diferente a la textura de una crema o de un plato preparado tradicional. De cómo respondamos a esta percepción subjetiva del consumidor dependerá en gran medida el éxito de un producto. Los análisis sensoriales toman un papel de enorme importancia en el desarrollo de aquellas texturas que vayan a tener una mejor aceptación para el público al que van dirigidas, así como para decidir hasta qué punto estas texturas pueden desviarse de estas expectativas para llegar a sorprender.
