La Red de Juderías de España – Caminos de Sefarad es una Asociación constituida por municipios que cuentan, en sus conjuntos medievales, con un patrimonio arquitectónico, histórico, medioambiental y cultural, herencia de las Comunidades judías que los habitaron.

Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.

Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.

Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como esta Olleta de adafina – Hamín de Toledo.

Olla de adafina

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 200 g de carne de cordero
  • 200 g de carne de ternera
  • Un hueso salado de ternera
  • 200 g de garbanzos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 huevos haminados (huevos cocidos mucho tiempo en agua con diversas especias)
  • Verduras y hortalizas: 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 puerro, 2 nabos, 4 zanahorias, 2 tallos de cardo, 2 ramitas de cilantro fresco
  • Especias: 1/2 cucharadita de cominos 1/4 cucharadita de Tomillo, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 2 clavos, azafrán (opcional)

ELABORACIÓN

La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos, cubiertos de agua, durante 12 horas, hasta ablandarlos.

Desangramos las carnes sumergiéndolas en agua durante 3 horas.

Pelamos los ajos y la cebolla entera, pelamos los nabos, las zanahorias, troceamos el puerro y el cardo limpio de hebras.

En una olla con aceite de oliva virgen extra introducimos todos los ingredientes: la carne, el hueso salado abajo y el resto de verduras encima. Cubrimos generosamente con agua y añadimos las especias (clavo, cominos, pimienta y tomillo).

Se pueden cocer los huevos al mismo tiempo o cocerlos aparte como los haminados. Tradicionalmente se introducían en la misma olla. Tapamos la olla y cocemos a fuego lento durante 5 horas (no debe hervir, sólo cocer lentamente, también se puede terminar en el horno a temperatura baja).

Rectificamos de sal y agua si fuese necesario.

Se pueden servir tres platos: el caldo con los huevos haminados y fideos, otro con las verduras y los garbanzos aderezados con vinagre, y finalmente las carnes con los huevos haminados. Como acompañamiento, cualquier encurtido (aceitunas, alcaparrones, pepinillos, alcaparras, rabanillos, cebolletas, etc.).

Olla de adafina (receta sefardí)
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Olla de adafina
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