Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Paté de hígado de cerdo, una receta del cocinero Javier Aranda ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Paté casero de hígado de cerdo

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de hígado de cerdo
  • 200 g de manteca de cerdo
  • 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio
  • 1 copa de brandy
  • 1 vaso de nata
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 10 granos de pimienta negra, 25 granos de pimienta verde
  • 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, perejil (para decorar)
  • Sal

ELABORACIÓN

Troceamos el apio y lo ponemos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Añadimos los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y el hígado troceado. Dejamos cocer todo durante 4-5 min. Retiramos la hoja de laurel, colamos y reservamos el hígado y el apio.

En una sartén con un chorrito de aceite doramos los dientes de ajo picados y la cebolleta picada. Añadimos la pimienta verde, el tomillo y los trozos de hígado con apio. Salteamos brevemente. Vertemos el brandy en la sartén y flambeamos. Introducimos el conjunto en un vaso batidor y trituramos añadiendo la nata poco a poco. Reservamos la mezcla.

Forramos un molde con papel de hornear, rellenamos con la mezcla y extendemos bien en el molde. Cubrimos con la manteca de cerdo fundida y la extendemos bien. Metemos en el frigorífico hasta que se cuaje.

Cuando esté, desmoldamos el paté, metemos el filo del cuchillo en agua caliente y cortamos el paté en porciones. Acompañamos con algunas rebanadas de pan tostado y decoramos con una ramita de perejil.

Paté casero de hígado de cerdo
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