Ocho jóvenes de diferentes puntos de España son los candidatos al prestigioso título de Cocinero Revelación que cada año otorga el congreso gastronómico Madrid Fusión. Jóvenes con talento y proyecto propio optan a este reconocimiento que se entregará durante el congreso el próximo 31 de enero.
Como en ediciones anteriores, el equipo de la organización de Madrid Fusión ha rastreado el escenario culinario de nuestro país tras la pista de jóvenes promesas, cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo destaca por su claridad de ideas, entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
Candidatos al título de Cocinero Revelación 2024
Y en esta edición 2024, los candidatos y sus méritos en opinión del equipo de Madrid Fusión, son:
Carlos Casillas (Restaurante Barro, Ávila). Junto con un reducido grupo de compañeros conforman su equipo que elabora una cocina condicionada por la conciencia medioambiental y las raíces culinarias de Ávila y las tierras altas de Castilla. Cada uno de los platos que llegan a las mesas de Barro encuentra una respuesta en los vinos con los que se acompañan procedentes de su monumental bodega. Cocina responsable que conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la trashumancia de los últimos.
Sara Peral y Jorge Muñoz (Restaurante Osa, Madrid). Dos exMugaritz que antes de inaugurar invirtieron más de dos años en perfilar un concepto que se sustenta en una línea de pensamiento no exenta de primitivismo. Una suerte de neonaturalismo ilustrado. Sus platos aúnan conocimiento, cultura, técnicas inéditas, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, atrevimiento y hedonismo en unas propuestas refinadamente actuales, que se desmarcan de modas y rutinas.
Alejandro Villa (El Café de Pandora, Avilés, Asturias). Especialista en el tratamiento de los pescados y mariscos, con el respaldo de su madre, Cristina Pérez, ha convertido este restaurante familiar en un destino para ictiófagos. Trabaja piezas excelentes a las que aplica recetas imaginativas o tradicionales actualizadas y con las que consigue puntos de cocción precisos. Como contrapunto, salsas muy finas en las que saca a relucir un auténtico arsenal de recursos técnicos. Con el solomillo Wellington y otras carnes ratifica su pulso en determinadas parcelas de la cocina clásica.
Marco Antonio Iniesta y María Egea (Restaurante Frases, Murcia). Sin ninguna ayuda en la cocina, con el único apoyo en la sala de María Egea, su compañera de vida y negocio, Marco Antonio regenta un restaurante poco aparente en el centro de Murcia donde atienden no más de 15 comensales por servicio. Sus recetas, de hechuras contemporáneas, sólidamente ancladas en sus raíces, se fundamentan en la despensa local del mar y la campiña, y convierten lo popular en moderno. En su menú confluyen recuerdos, memorias y vivencias personales. Encomiable el trabajo que ambos realizan con los pequeños productores del entorno.
Brais Pichel (Restaurante Terra, Fisterra, A Coruña). Una propuesta gastronómica sujeta a las limitaciones que le marca el territorio incluida la escasez de pescado cuando en invierno las flotas permanecen amarradas. Pichel rompe con los esquemas del recetario gallego para ofrecer platos cosmopolitas repletos de armonías inesperadas. Las cuatro mesas de su comedor se han convertido en un punto de peregrinación para quienes rastrean cocinas diferentes.
Alatz Bilbao (Restaurante Bakea, Mungia, Vizcaya). Maestro en el dominio del fuego y en los asados a la parrilla, cocina con un estilo diferente casi exclusivamente con fuego, ajeno al gas y a la electricidad. Todo con la ayuda de ‘La Máquina’, como denomina al conjunto de hornos, parrillas y chapas aparte de su cocina económica. Diseña y forja sus propios cubiertos, incluido el flambadou para la dosificación de grasas. Local familiar y sorprendente donde María Terán, madre de Alatz, atiende la sala.
Iris Jordán Martín (Restaurante Ansils, Anciles, Huesca). Cocinera de mente abierta e intuitiva, que siente pasión por la caza y los guisos de ave y fundamenta parte de su cocina en la recuperación y puesta al día de las recetas tradicionales del valle. En su trabajo, los productos de proximidad y de temporada constituyen una suerte de religión. Sus conocimientos de panadería y su dominio de diversos campos del mundo dulce (masas, helados y petits fours) le aportan un dominio técnico que se manifiesta en la forma en que resuelve las recetas saladas.
Aitor López (Restaurante Citrus del Tancat, Alcanar, Tarragona). En sus platos concede gran importancia al efecto de sus recuerdos y otros hábitos de tradición familiar. La suya es una cocina moderna, creativa, que surge del mar y de las huertas que rodean este restaurante del hotel Tancat de Codorniu con la mirada puesta en los productos del Delta del Ebro y los pescados y mariscos que adquiere en las lonjas de Sant Carles de la Ràpita y Vinaròs. Recetas técnicas y trabajadas surgidas de la memoria cuyas principales referencias evocan su lugar de origen en Xàtiva (Valencia) y la costa de Tarragona donde trabaja.
