Rabillo de cadera de ternera a las finas hierbas con tropezones de queso azul

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como este Rabillo de cadera de ternera gallega a las finas hierbas con queso, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Rabillo de cadera de ternera a las finas hierbas con tropezones de queso azul

INGREDIENTES

• De 600 a 800 g de rabillo de cadera de Ternera Gallega
• 2 cucharadas de albahaca picada
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de orégano fresco picado
• 1 puntita de tomillo fresco o seco picado
• ½ diente de ajo picado muy fino
• Hojitas tiernas de ensalada y brotes (rúcula, berros, hojas de mostaza, brotes de ajo…)
• 50 g de queso azul
• 50 g de avellanas tostadas
• Sal en escamas

ELABORACIÓN

Cortamos el rabillo longitudinalmente, en forma de lomitos.

Mezclamos todas las hierbas picadas con el ajo y extendemos la mezcla sobre un plato o fuente.

Pincelamos ligeramente la carne con aceite de oliva, la salpimentamos y la pasamos por la mezcla de hierbas, presionando para que se queden bien pegadas por todo el contorno.

En una sartén con aceite a fuego medio salteamos la carne por el exterior, con cuidado de no quemar las hierbas. La carne debe quedar roja por dentro y hecha por fuera.

Para la presentación, laminamos la carne en rodajitas finas y las colocamos en el plato y espolvoreamos por encima con unas escamas de sal. Acompañamos en el centro con un mezclum de ensaladas de hojas y brotes al gusto aliñadas con vinagreta y, por encima, unos tropezones de queso azul roto en trozos y avellanas tostadas partidas.