Sergi Arola Restaurante cierra sus puertas. Tras varios años de dificultades profesionales —la Agencia Tributaria lo clausuró temporalmente en 2013— y una serie de problemas personales, Sergi Arola ha puesto fin a su local más emblemático, su dos estrellas Michelin en Madrid.
El cierre incluye no solo el buque insignia, Sergi Arola Restaurante, sino también la vermutería SOT, ubicada en la planta baja del mismo local.
Según el comunicado de prensa emitido “la decisión de cerrar un restaurante con dos estrellas Michelin y tres soles en la guía Repsol, amén de un importante reconocimiento internacional, no es fácil, pero toda etapa llega a su fin y la de Sara Fort y Sergi Arola como compañeros de fatigas, acaba de hacerlo”.
El chef seguirá gestionando sus negocios y asesorías por el mundo, viajando como hasta ahora para gestar nuevas y sorprendentes ideas.
Su plato favorito: ‘Coca de Foie’
Coca de Foie
“Homenajeo a la típica coca salada mallorquina llamada ‘Trampó’. El Trampó es una mezcla armónica, proporcionada y afinada de tomate, pimiento verde mallorquín, cebolla mallorquina, aceite y sal”.
Así definía Sergi Arola su elaboración Coca de Foie, uno de los intocables de la gastronomía española y su plato favorito, creado en 1999 en el Restaurante La Broche, y un referente de su cocina en el Sergi Arola Restaurante. El chef quiso dar su toque elegante para potenciar el plato añadiendo el foie micuit caramelizado, los pimientos y berenjena escalibados asados al horno, una fina compota de cebolla, salsa de tomate confitada y la frescura del cebollino cortado en bronoise por encima, siguiendo su filosofía de sabores.
Actualmente seguía siendo, junto a la Molleja, Sardina, y Patatas Bravas, uno de los platos más aclamados en el restaurante. Y esta es la receta:
Ingredientes
- Terrina de Foie: foie gras de pato
- Coca: pasta brisa
- Pimientos: pimientos rojos y verdes
- Berenjena: berenjena
- Tomates: tomates en rama, ajos, guindilla, romero, tomillo, azúcar
- Mermelada de cebolla: cebollas rojas, aceite, sal
- Reducción de Forum: 1 litro de Forum, 100 gr de azúcar
- Guarnición: cebollino cortado, azúcar para caramelizar, aceite de oliva La Amarilla
Elaboración
Terrina de Foie: limpiar los lóbulos de foie, cortarlos en trozos, sal, pimienta y calentar suavemente moviéndolos con la mano. Meter en moldes cuadrados y enfriar.
Coca: Estirar la pasta: cortar y hornear con una bandeja encima. Dejar enfriar bajo presión.
Pimientos: sal, aceite, papel de plata y al horno 225 grados, 25 minutos.
Berenjena: asar al horno y terminar en una brasa o en fuego vivo. Pelar, despepitar y separar la carne en tiras.
Tomates: escaldar, pelar y despepitar los tomates. Rehogar la carne con ajo y hierbas en un fuego lento hasta que quede un puré. Pasar por chino fino.
Mermelada de cebolla: cortar las cebollas en juliana, rehogar lentamente hasta que estén bien caramelizadas. Pasar por termomix y chino fino.
Reducción de Forum: reducir.