Una curiosa obra escrita por el catedrático de Ingeniería Química, Claudi Mans i Teixidó, con la colaboración de Ferrán Adriá. No se trata de un libro de cocina, tampoco de ciencia. Es mucho más: un libro que permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia. «La idea básica es explicar ciencia […]

Una curiosa obra escrita por el catedrático de Ingeniería Química, Claudi Mans i Teixidó, con la colaboración de Ferrán Adriá. No se trata de un libro de cocina, tampoco de ciencia. Es mucho más: un libro que permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia.
 
«La idea básica es explicar ciencia a partir de ejemplos gastronómicos», comentaba Claudi Mans en una reciente conferencia impartida en  Zaragoza, con motivo de la celebración  del Año Internacional de la Química.

Sferificaciones y macarrones es un libro diferente en el que se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina, para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas: mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes, junto a tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle.

El trabajo incluye también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa tortilla de patatas reconstruida de Adriá.

Explica de un modo sencillo y ameno qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de  los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor.

Términos técnicos en un lenguaje coloquial

En la conferencia de Zaragoza, Mans explicaba que casi todos los términos pertenecientes a un determinado argot pueden explicarse mediante un lenguaje más coloquial: «Coloidal se refiere a los sistemas dispersos, como por ejemplo las mahonesas, las mousses o las bechameles, son sistemas que se pueden explicar mediante la química coloidal. Por otro lado, interfacial se refiere a que en muchos casos se dan problemas entre una superficie y otra que son de características distintas, y allí en medio se crea una membrana o una sustancia. Por esto se denomina interfacial, aunque el término ha quedado en desuso», definía Claudi Mans.

A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún para quienes discrepan de este nuevo estilo de gastronomía.

Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna
Autor: Claudi Mans
Editado por: Ariel
18.50 €