Thomas Keller, presente entre los 50 mejores restaurantes el mundo desde la lista inaugural hace ya diez años, es un verdadero coloso del mundo gastronómico que en la reciente ceremonia The World’s 50 Best Restaurants ha recibido el premio a la labor de toda una vida S.Pellegrino 2012. Efectivamente, su icónico restaurante The French Laundry […]

Thomas Keller, presente entre los 50 mejores restaurantes el mundo desde la lista inaugural hace ya diez años, es un verdadero coloso del mundo gastronómico que en la reciente ceremonia The World’s 50 Best Restaurants ha recibido el premio a la labor de toda una vida S.Pellegrino 2012.

Efectivamente, su icónico restaurante The French Laundry en Yountville, (Napa Valley) California, revolucionó la cocina estadounidense, combinando técnicas francesas clásicas con ingredientes locales, de proximidad y de gran calidad.

Durante dos años The French Laundry encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (2003, 2004) creando una serie de platos que alcanzaron una amplia repercusión internacional, como su famoso Oysters & Pearls (ostras y perlas), los Cornetes de salmón o el Coffee & Donuts, que desde entonces se han convertido en recetas icónicas de propio derecho.

Su nuevo restaurante Per Se, que abrió en Nueva York en 2004, es la ‘interpretación urbana’ de Keller respecto a The French Laundry y ha en él ha logrado establecer igualmente los mismos altos estándares de servicio y de cocina.

Con dos restaurantes de tres estrellas en costas opuestas de Estados Unidos, Keller ha ido con el tiempo pasando las responsabilidades de las cocinas a sus respectivos chefs, pero su filosofía, influencia y presencia todavía dominan en ambos restaurantes. Más aún, Keller es venerado en todo el mundo por cocineros y comensales, tanto por su afable trato como por su natural y permanente capacidad para inspirar en sus equipos la perfección gastronómica.

La biografía de un genio

Nacido en 1955 en el estado norteamericano de California, de padre instructor de marines y madre dedicada a la restauración, Keller se inició en la profesión en su adolescencia, trabajando durante los veranos en el Yacht Club de Palm Beach como simple lavavajillas, una labor que abandonó rápidamente para pasar a lo que ya empezaba a ser su pasión, la cocina.

Durante varios veranos trabajó como cocinero en Rhode Island, hasta que fue descubierto por el chef de origen francés Roland Henin, del que aprendió los fundamentos de la cocina tradicional francesa, unas enseñanzas que pronto le llevaron a trabajar como cocinero en un pequeño restaurante francés llamado La Rive, en el estado de Nueva York.

Posteriormente se traslada a París, donde trabaja de aprendiz en diferentes establecimientos, todos ellos en posesión de varias estrellas Michelín. En 1984 regresa a Estados Unidos y después de varias aventuras como jefe de cocina, como propietario y como asesor y consultor de cocina, en 1994 abre su primer gran restaurante, The French Laundry, en la localidad de Yountville en el Valle de Napa.

french-laundryLa historia de un local mítico

The French Laundry ocupaba un edificio construido originalmente como ‘Saloon-Bar’ en los años 1900. Con la promulgación en 1906 de la famosa Ley Seca, que prohibía la venta de alcohol, su propietario vendió el local, pasando a ser una lavandería con maquinaria francesa, hasta que en 1978 volviera a recuperar su condición, ya como restaurante, el mismo que finalmente compró Keller. En los cinco siguientes años, este novedoso establecimiento recibió numerosos premios, incluyendo las tres máximas estrellas de la Guía Michelín.

per-seEl gran salto

En 2004, Thomas Keller da el gran salto e inaugura el muy esperado Per Se, un espacio situado en el cuarto piso del complejo Time Warner Center, en pleno Columbus Circle de Nueva York, una especie de versión urbana con gran éxito, del famoso The French Laundry.

Porque aunque Per Se no ha olvidado en ningún momento de donde procede, sin embargo ha conseguido sin ninguna duda su estilo propio, hasta el punto que en pocos años ha superado a su progenitor en la lista de los mejores restaurantes del mundo, logrando situarse este año 2012 en el puesto número seis.

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