Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como estas Verduras de temporada sobre crema de Castañas de Galicia, una receta de Cristina Menéndez, finalista en el VII Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.
Verduras de temporada sobre crema de Castañas de Galicia
INGREDIENTES
Para la crema
- 200g de Castañas de Galicia.
- 3 semillas de anís estrellado
- Un pellizco de sal
- Un pellizco de pimienta
- Agua para cubrir las castañas y darles un hervor
Para las verduras
- 6 vainas de guisantes (aproximadamente 30 g desvainados)
- 40 g flores de brócoli.
- 100 g de calabacín
- 50 g de shitakes frescos
- 100 g de zanahorias
- 1 colirabano
- Unas hojas de albahaca (y otras hierbas aromáticas frescas)
Para la salsa de espirulina
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharadita de espirulina en polvo
- 1 cucharada de concentrado de manzana o miel
- 1 pellizco de sal (al gusto)
ELABORACIÓN
Poner a hervir el agua en una cazuela. Una vez arranca a hervir, echar todos los ingredientes y dejar destapado para que se vaya evaporando el agua. Dejar cociendo durante unos 20 minutos (o hasta que quede un dedo de agua).
Retirar del fuego las castañas, quitar las semillas de anís estrellado y pasar a un vaso de batidora las castañas. Añadir un dedo de agua y triturar hasta obtener una crema suave pero con consistencia; ir añadiendo agua muy poco a poco si fuera necesario.
Cortar las flores del brócoli y desvainar los guisantes.
Poner a calentar agua con sal, una vez que hierva echar los guisantes para escaldarlos (unos 2 minutos), sacar rápidamente (te puedes ayudar de un colador inoxidable para poder reutilizar el agua de cocción) y poner en agua con hielo (para fijar la clorofila y queden verdes y al dente). Echar las flores de brócoli y escaldar (unos 2 minutos), sacar rápidamente y poner en agua con hielo.
Limpiar y pelar el resto de las verduras. Cortar cada verdura en diferentes formas: bastoncitos, láminas finas, daditos…. Incluso con un espiralizador. Poner en agua con hielo para que queden crujientes.
Preparar la salsa de espirulina mezclando bien todos los ingredientes, rectificar el punto de sal.
Presentación. Montar en cada plato del comensal. Poner dos cucharadas de crema de castañas. Colocar cada una de las verduras sobre la crema de castañas jugando con los colores, las formas y texturas. Añadir la salsa de espirulina de forma desigual por todo el plato y los ingredientes. Decorar con flores, hierbas aromáticas y castañas en trozos.
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