Desde el típico frit mallorquín o las coques de verduras, de trempó, pasando por la caldereta de langosta, propia de Menorca, el oliaigua amb figues (higos), el cuscussó (postre navideño de origen árabe), las formatjades de Pascua, Ibiza con su flaó (pastel de queso con hierbas) o la ensalada de pescado de Formentera, son solo algunos ejemplos de la excelente gastronomía del archipiélago balear.

Una cocina a partir de productos naturales, de temporada y de cercanía, que ha dado lugar a elaboraciones como estos sabrosos Medallones de bogavante con Pak Choi, caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán y setas Enoki, una receta ofrecida por Illes Balears Qualitat, organismo perteneciente a la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca

Ingredientes

  • 2 bogavantes atlánticos vivos de 400 g
  • 4 hojas de pak choi
  • 200 g de setas enoki
  • 100 g de pechuga de pollo sin piel
  • 1 yema
  • 125 ml de nata líquida fría
  • 30 ml de Hierbas de Mallorca secas
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 125 ml de oporto blanco
  • 2 cucharadas de vermú
  • 1 cebolla blanca
  • Chile o ají
  • Zumo de limón
  • Unas hebras de azafrán
  • 250 g de mantequilla fría, cortada en dados
  • Pimienta y sal

Preparación

Poner los bogavantes vivos dentro del congelador durante media hora antes de cocerlos. Llenar un recipiente tan grande como los bogavantes con agua salada y calentar a 70ºC. Meter los bogavantes y cocer a esta temperatura durante 40 minutos.

Sacar los bogavantes, dejar enfriar un poco y retirar el caparazón. Cortar las colas y las pinzas en medallones de un dedo de ancho y reservar en un sitio caliente. La carne de las articulaciones servirá como relleno de las hojas de pak choi.

Cortar la cebolla blanca en daditos y rehogar en una sartén hasta que esté vidriosa. Verter las Hierbas de Mallorca secas. Añadir los otros ingredientes excepto la mantequilla y dejar reducir el caldo hasta 1/3 de su volumen. Agregar la mantequilla fría y triturar el caldo durante 5 minutos. Incorporar las setas enoki, y calentar la salsa a fuego lento sin dejar que lleguen a hervir.

Triturar la pechuga de pollo bien fría junto con la yema de huevo en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que se tritura, se sazona con el chile, el zumo de limón y la sal y se va incorporando paulatinamente la nata gélida.

Blanquear las hojas de pak choi en agua salada hirviendo durante 20 segundos y enfriándolas enseguida. Desdoblar las hojas sobre un pañuelo y rellenar con la pasta anteriormente preparada y con la carne de las articulaciones del bogavante. Envolver cada hoja en celofán untado con aceite vegetal y cocer al horno a 90ºC durante 10 minutos.

Presentación

Verter lentamente el caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán hasta cubrir el fondo del plato. Sobre este fondo colocar los medallones de bogavante formando un círculo. Acabar el montaje del plato, disponiendo las hojas de pak choi rellenas de bogavante y las setas enoki sobre los medallones.

Resumen
recipe image
Nombre receta
Medallones de bogavante con pak choi y caldo de Hierbas de Mallorca
Publicado el...
Calificación
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)