La Red de Juderías de España – Caminos de Sefarad es una Asociación constituida por municipios que cuentan, en sus conjuntos medievales, con un patrimonio arquitectónico, histórico, medioambiental y cultural, herencia de las Comunidades judías que los habitaron.
Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.
Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.
Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como estas Albondaquillos de pescado con salsa de limón.
Albóndigas de pescado con salsa de limón
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 300 g de pescados blancos
- 5-8 cucharadas de pan ácimo o de pan rallado
- 1 huevo
- 1/2 diente de ajo
- 2 dientes de ajo en láminas
- 1 cucharada de perejil o cilantro fresco
- Sal y pimienta
Para el fumet
- Espinas, piel y cabezas de los pescados blancos
- 300 ml de agua
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de especias molidas (Semillas de cilantro, semillas de hinojo, cominos)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de limón y huevo
- 2 yemas de huevo
- 100 ml de zumo de limón
- 200 ml del fumet anterior
ELABORACIÓN
Limpiamos los pescados de espinas, raspas y piel, y picar la carne.
Remojamos ligeramente el pan ácimo para ablandarlo y lo majamos hasta hacerlo una pasta. También se puede utilizar pan rallado molido.
Mezclamos la carne de los pescados con el cilantro fresco y picado, añadimos el ajo machacado, el pan majado y un huevo, y salpimentamos.
Con esta mezcla confeccionamos las albóndigas de pescado, del tamaño de una nuez, de modo que queden firmes. Si no lo están dejamos reposar 30 minutos en lugar fresco o añadimos harina o pan rallado.
Elaboramos unos 300 ml de fumet con un pochado de ajo, espinas y piel de pescados, agua y una cucharadita de especias molidas. Colamos el fumet, lo ponemos al fuego y llevamos a ebullición, añadimos las albóndigas y las dejamos cocer en él durante 8-10 minutos. Pasado ese tiempo, las sacamos y reservamos.
Reservamos también este fumet para elaborar la salsa de limón y huevo, que preparamos batiendo las dos yemas con el zumo de limón. Calentamos esta mezcla en una cazuela, sin llevar a ebullición y removiendo constantemente le añadimos el fumet y dejamos hacer unos 3 minutos, de modo que quede una salsa ligera.
Mezclamos la salsa con las láminas de 2 dientes de ajo, previamente fritas, y con las albóndigas de pescado, dejamos a fuego bajo 1 minuto, retiramos enseguida para que no se corte la salsa y servimos, teniendo en cuenta que, una vez elaborada esta receta, no se puede volver a calentar.
