La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.
Como, por ejemplo, este Carpaccio de pies de cerdo, una receta del Restaurante Cal Matías (Subirats, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.
Carpaccio de manitas de cerdo con vinagreta de cava
INGREDIENTES
- 4 manitas de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- Sal y pimienta
- 200 g de boletus
- 250 g de cebollas
- 1 copita de Pedro Ximénez
- 1 copita de brandy
- 350 g de ensalada variada cortada
- 50 g de setas naturales cortadas
Para la vinagreta de cava
- Aceite
- Cava Brut Nature
- Sal
- Frutos secos picados
ELABORACIÓN
Para las manitas de cerdo. En primer lugar, cocer las manitas con las zanahorias y la cebolla. Poner un poco de sal y pimienta cuando estén cocidas, deshuesarlas y cortarlas en pequeños trozos. Confitar los 200 g de boletus con aceite de oliva a fuego lento durante 5 minutos. Sofreír los 250 g de cebolla, cortada a trozos pequeños. Cuando estén cocidos los boletus y la cebolla, los mezclamos con las manitas troceadas y añadimos la copita de Pedro Ximénez y la de brandy, rectificando la mezcla de sal si es necesario. Dejar enfriar ligeramente. Enrollar con papel film hasta que quede formando un cilindro y ponerlo en la nevera unas 2 horas para que cuaje.
La vinagreta de cava. En un recipiente adecuado, vertemos el aceite, el cava Brut Nature, la sal y los frutos secos picados. Emulsionamos con una batidora.
Montaje del plato. Cortar el cilindro de las manitas en rodajas de unos 6 mm de grosor. Poner en el centro del plato la ensalada variada mezclada con las setas cortadas. Poner en círculo, alrededor de la ensalada, las rodajas de manitas de cerdo. Finalmente, aliñar tanto la ensalada como las manitas con la vinagreta de cava y servir maridándolo, preferentemente, con un buen cava Brut Nature, Reserva o Gran Reserva.
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