Hoy miércoles, 1 de marzo, abre de nuevo sus puertas Noor Restaurant, el proyecto más personal del chef Paco Morales, dando comienzo a su Año I, una nueva etapa en la que toda la cocina y presentación girará en torno a los Reinos de Taifas.
Durante los últimos meses, Paco Morales, chef y propietario de Noor Restaurant (Córdoba, una estrella Michelin), y su equipo, han trabajado junto con la historiadora Rosa Tovar para desarrollar cada uno de los platos que se ofrecerán en esta nueva etapa, así como la liturgia que acompaña a esta experiencia gastronómica. Estos reinos, y sus aportaciones a la gastronomía de la zona, son los que dan origen a la nueva propuesta y también dan nombre a los tres menús disponibles durante esta temporada: Menú Taifa Andalusí, Menú Taifa Bereber y Menú Taifa Eslava. Los tres recrean los bocados de lo que en aquel momento se comía en las casas más refinadas.
«Nos centramos en una etapa de ebullición en el S.XI en la que estalla el final del califato de Al-Ándalus y da comienzo una etapa única, los reinos de Taifas, donde llegan a formarse hasta 27 reinos que finalmente quedan en tres. El Año I de Noor Restaurant es una evolución natural de la cocina de aquella época”, explica Paco Morales.
La interpretación de Paco Morales
Tras el derrumbe del Califato en Al-Ándalus se sucedieron cambios de importancia capital en todos los aspectos. A la unidad política le siguió la fragmentación en taifas, al modo de las de Persia. En esta primera época de Taifas, fueron principalmente tres grupos raciales y sociales los que tuvieron una gran presencia y relevancia en la historia de Al-Ándalus: los Andalusís o árabes, los bereberes y los eslavos o saqaliba.
Los nuevos señores quisieron emular las expresiones culturales de época califal, una preocupación que también se trasladó a la creación culinaria y a la etiqueta en el servicio. Así, la gran cocina bagdadí anterior continuó vigente en el siglo XI en Al-Ándalus, impregnada esos sí con las costumbres propias de los esclavos libertos y de los hábitos de los bereberes y de las otras tribus norteafricanas que se asentaron en la zona. Esta cocina se extendió, con platos como la alboonía o carnes como la tafaya —en cuya elaboración, similar a la blanqueta actual, se utilizaba la leche de almendra o vaca— hasta más allá del siglo XIII, tal como recogen los dos recetarios monumentales hispanoárabes, de Huici Miranda e Ibn Razin (escrito traducido por Manuela Marín).
Los menús de Noor
Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra
El Año I de Noor Restaurant refleja esta evolución, utilizando además nuevos productos que se quedaron en el tintero en la propuesta del Año 0. Con estos Reinos de Taifas se quiere que el comensal vuelva a disfrutar de bocados antiguos, que pueda comerse la historia, pero de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute.
Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat – Alzahara
Dentro de esta propuesta, única y diferente, algunos de los platos que destacarán son, por ejemplo, Khann de Bacalao, naranja y zumo de aceituna verde, un original Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y qurfa, o un delicado postre, Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat-Alzahara.
Karim de pistacho, manzana verde, Botarga y orégano fresco
Un proyecto cultural con estrella
Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un proyecto cultural, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, a través de los que ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar, además, en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera Estrella Michelin.
